Brie

Dva druhy mají ve Francii ochranu AOC a v EU status chráněného označení původu (AOP): Brie de Meaux, větší a slavnější bochník (průměr 36–37 cm, zhruba 2,5–3 kg), který zraje nejméně čtyři týdny a má komplexní tóny hub a ořechů; a Brie de Melun, menší a výraznější, s ostřejším, venkovštějším charakterem díky delšímu zrání. Kromě těchto chráněných druhů existuje řada regionálních i zahraničních variant: Brie de Nangis je jemnější, Brie Noir zraje tak dlouho, až kůrka ztmavne a těsto ztuhne a výrazně voní. Brie typu triple crème, obohacený smetanou navíc, je ještě plnější. Američtí a další zahraniční výrobci dělají vlastní verze, obvykle z pasterovaného mléka – jsou jemnější, ale pořád dobré.

Přesný původ brie se nezná, ale v kraji Brie se sýr vyráběl už v raném středověku. Podle legendy ochutnal Karel Veliký brie roku 774 v Reuil-en-Brie a tolik mu chutnal, že si ho nechal posílat ke dvoru do Cách. Aristokratická pověst sýra v dalších staletích jen rostla: roku 1217 prý Blanka Navarrská, hraběnka ze Champagne, poslala 200 sýrů brie králi Filipu II. Augustovi a ten je rozdal dvorním dámám. Podle známé historky si Ludvík XVI. při nešťastném útěku z revoluční Paříže v roce 1791 řekl o brie a červené víno ve Varennes – a právě tam byl jeho útěk ukončen zatčením. Po revoluci se brie ze „sýra králů“ stal „králem sýrů“: jeho obraz zlidověl, prestiž mu zůstala. Podle tradice byl na Vídeňském kongresu (1814–1815) v sýrové soutěži, s níž přišel Talleyrand, vyhlášen „králem sýrů“ Brie de Meaux. Ochranu AOC získal Brie de Meaux v roce 1980 a upevnil tím své postavení chráněného francouzského pokladu.

Tajemství brie je ve spolupráci mléčných bílkovin a pečlivě pěstovaných plísní. Výroba začíná kravským mlékem (tradičně syrovým, na export často pasterovaným), které se mírně ohřeje a zaočkuje mezofilními zákysovými kulturami a syřidlem, aby vznikla sýřenina. Sýřenina se opatrně nabírá do kulatých forem – nikdy se nelisuje – a volně odkapává, proto má brie měkkou texturu. Klíčová fáze přichází při zrání (affinage), kdy se bochníky postřikují nebo poprašují plísní Penicillium camemberti (prodává se i jako P. candidum, případně příbuzná P. biforme), která porůstá povrch a vytvoří typickou bílou sametovou kůrku. Ta není jen na okrasu: enzymy plísně pronikají dovnitř, štěpí bílkoviny (proteolýza) a mění pevný, křídový střed v hladké, tekoucí těsto, kterého si milovníci brie tolik cení. Zrací prostředí – obvykle kolem 10–13 °C při vlhkosti zhruba 90–95 % – se pečlivě hlídá a bochníky se pravidelně obracejí, aby plíseň rostla rovnoměrně. Slabá čpavková vůně je přirozeným vedlejším produktem rozkladu bílkovin; silný čpavek značí přezrání. Spolu s plísní Penicillium se často používá ještě další užitečná plíseň, Geotrichum candidum, která vyvažuje proteolýzu a brání hořknutí. Výsledkem je sýr, který doslova zraje zvenku dovnitř – u mladších bochníků proto vidíš přechod od krémových okrajů k pevnějšímu středu.

Výroba pravého francouzského brie je úzce spjatá s pasteveckou tradicí regionu Île-de-France, kde malé mléčné farmy chovají stáda na bohatých pastvinách východně od Paříže. Označení AOC/AOP pro Brie de Meaux a Brie de Melun předepisují konkrétní výrobní postupy i zeměpisný původ, a tím podporují tradiční farmáře a zachovávají řemeslné postupy. Sýrařský průmysl jako celek ale otevírá širší otázky: dobré životní podmínky dojnic, dopad chovu skotu na životní prostředí a syrové versus pasterované mléko. Pokud ti na tom záleží, hledej výrobce, kteří chovají krávy na pastvě, hospodaří udržitelně a férově zacházejí se svými lidmi. Francouzský mléčný sektor se společně zavázal zlepšovat životní podmínky zvířat, snižovat uhlíkovou stopu a odstranit z mléka rezidua antibiotik. Kdo hledá alternativu, najde rostlinné sýry „typu brie“ z kešu a mandlového mléka – jsou veganské, ale složité mikrobiální procesy tradičního brie napodobit nedokážou.