- Sezóna
- Od podzimu do zimy.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 77 kcal
- 2,1 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 17,5 g sacharidy
Brambory pozdní
Zelenina
Brambory pozdní
Pozdní brambory jsou odrůdy sklízené v plné fyziologické zralosti, obvykle začátkem podzimu, když nať odumře a slupka vyzraje. Na rozdíl od raných brambor se šlechtí a pěstují pro skladování a pevnou dužinu a v kuchyni poslouží na cokoli po celé chladné měsíce.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě je skladuj ve tmě a spotřebuj do jednoho až dvou týdnů; na chladném, tmavém a dobře větraném místě při zhruba 6–10 °C vydrží dobře zaschlé hlízy se zhojenou slupkou několik měsíců.
- V lednici
Nedávej je do lednice: pod zhruba 6 °C se škrob mění na cukry, brambory pak nasládle chutnají a při smažení nebo pečení příliš rychle hnědnou.
- V mrazáku
Syrové nezmrazuj. Uvařené pokrmy můžeš zmrazit až na dva měsíce, textura se ale trochu zhorší.
Jak vybrat
Vybírej hlízy, které jsou na svou velikost těžké, s napjatou, neporušenou slupkou a mělkými očky. Nesmí být zelené, měkké ani příliš vlhké od hlíny. Slabá, čistá vůně zeminy je v pořádku, zatuchlost prozrazuje, že brambory po sklizni špatně zaschly nebo se špatně skladovaly.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Dýně na pečení – podobně plná, ale sladší.
V nouzi
Přílohové polopozdní brambory, vařené o něco déle, aby chuť získala hloubku.
Příprava
Pokud to jde, brambory raději vydrhni kartáčkem, než je oloupeš – zachováš chuť i živiny. Na kaši a pečení je nakrájej na stejně velké kusy a vař do úplného změknutí, aby škrobová zrna nabobtnala a zmazovatěla.
Nic nevyhazuj
Slupky z neporušených, nezelených brambor usmaž dokřupava jako chipsy, nebo je povař v zeleninovém vývaru – dodají mu plnost a minerální tón. Zelené nebo naklíčené slupky vyhoď.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pozdní brambory vynikají tam, kde se uplatní jejich vysoký obsah škrobu. Upečou se dokřupava a uvnitř zůstanou nadýchané, rozmačkají se na soudržnou kaši a usmaží na pevné hranolky; pevnější skladovací odrůdy se dají dusit, aniž by se rozpadly. Díky odolnosti se hodí do zapékaných a dušených jídel i do pokrmů, které budeš ohřívat.
Hodí se k
- Máslo
- Smetana
- Česnek
- Tymián
- Rozmarýn
- Škvařený tuk
Co to je
Pozdní brambory jsou odrůdy sklízené v plné fyziologické zralosti, obvykle začátkem podzimu, když nať odumře a slupka vyzraje. Na rozdíl od raných brambor se šlechtí a pěstují pro skladování a pevnou dužinu a v kuchyni poslouží na cokoli po celé chladné měsíce. Díky silnější slupce, vyšší sušině a většímu obsahu škrobu snesou převoz i dlouhé skladování a jsou ideální na pečení, kaši, smažení a dlouhé pomalé vaření.
Jak chutná
Chuť nastoupí pevně a zemitě – čistá, minerální, spíš škrobová než sladká. Pak se rozvine do kulaté, oříškové plnosti, která často připomene jedlé kaštany nebo střídu čerstvého chleba, se slabou hořkostí, jež dodá hloubku, ne ostrost. Dozvuk je dlouhý a výrazný, na jazyku lehce vysušuje a zanechává dojem hlíny, obilí a umami – proto se tak dobře snáší s tukem a solí.
Časté otázky
Čím se liší pozdní brambory od raných?
Proč jsou pozdní brambory lepší na smažení?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pozdní brambory tvoří širokou skupinu, kterou formuje podnebí, půda a účel pěstování.
Typ Russet
Pěstují se hlavně v mírném kontinentálním pásmu s teplými dny a chladnými nocemi; hlízy jsou protáhlé, se silnou, síťovanou slupkou. Sklízejí se strojově až po úplném odumření natě a pak se nechají zaschnout, aby slupka ztvrdla. Vysoká sušina jim dává moučnou konzistenci a výraznou zemitou chuť – ideální na pečení a smažení.
Žlutomasé skladovací brambory
Pěstují se často na hlinitých, dobře propustných půdách a sklízejí se opatrně, aby se neotloukly. Půda jim dává jemnou nasládlost a máslovou vůni; dužina je hutnější, na pomezí pevné a moučné, a hodí se na pečení a do zapékaných jídel.
Červenoslupké pozdní odrůdy
Pěstují se v chladnějším severním podnebí, drží si vlhkost a mají slabou minerální ostrost. Slupka bohatá na fenolické látky dodává jemnou hořkost, která podtrhne krémovou dužinu. Všechny typy spojuje trpělivá sklizeň v plné zralosti a následné zasychání, během něhož se chuť ustálí a zesílí.
Historie
Historie pozdních brambor je neoddělitelná od potřeby mít zásoby jídla na zimu, kdy ho je málo.
Starověk
Brambory byly domestikovány v Andách, kde je tamní původní obyvatelé uměli dlouhodobě uchovávat sušením a mrazením – například jako chuño (vymrazené a vysušené brambory) – tisíce let předtím, než se o nich dozvěděla Evropa; Řekové ani Římané brambory neznali.
Raný novověk
Do Evropy se brambory dostaly koncem 16. století, tedy až po středověku, a prosazovaly se pomalu; teprve v 17. a 18. století, často po hladomorech, se pozdě sklízené hlízy uložené v krechtech a sklepích staly základem obživy na venkově – cenily se pro spolehlivost, ne pro jemnost.
Moderní doba
V 19. a 20. století se šlechtění cíleně zaměřilo na skladovatelnost pozdních odrůd, což brambory propojilo s průmyslovou výrobou potravin, urbanizací a celoroční dostupností. Dnes jsou pozdní brambory celosvětovou základní potravinou a spolehlivým tahounem kuchyně – od selské tradice po profesionální provoz.
Věda
Pozdní brambory mají vysoký obsah škrobu, obvykle kolem 15–20 % čerstvé hmotnosti, u moučných odrůd spíš při horní hranici, a při sklizni méně volných cukrů. Během zasychání po sklizni se ve slupce tvoří suberin, který omezuje ztrátu vody a průnik mikrobů. Při vaření škrobová zrna nasají vodu a zmazovatí, takže brambory jsou podle odrůdy nadýchané nebo moučnaté. Při skladování v příliš velkém chladu enzymy přeměňují škrob na cukry a při smažení pak brambory kvůli Maillardově reakci nadměrně hnědnou.
Původ a etika
Etický původ znamená péči o půdu, férové pracovní podmínky při sklizni a méně chemie při skladování. Pozdním bramborám prospívá integrovaná ochrana rostlin a pečlivé střídání plodin, které brání vyčerpání půdy. Když zvolíš místní, dobře zaschlé brambory, podpoříš regionální ekonomiku a snížíš ekologickou zátěž dlouhého chlazeného skladování a dopravy.