- Sezóna
- K dostání jsou celý rok, nejlepší jsou po sklizni od konce léta do začátku zimy.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 70 kcal
- 1,9 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 15,9 g sacharidy
Brambory červené
Zelenina
Brambory červené
Červené brambory jsou skupina malých až středně velkých hlíz druhu Solanum tuberosum. Poznáš je podle tenké červené až růžové slupky a bílé až světle žluté dužiny, která je přirozeně pevná, takže se při vaření nerozpadají.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Krátkodobě je skladuj na chladném, tmavém a větraném místě mimo přímé slunce, nejdéle týden.
- V lednici
Do lednice je nedávej: v chladu se škrob mění na cukry a chuť se otupí.
- V mrazáku
Syrové červené brambory nezmrazuj. Pokud je zmrazit chceš, nejdřív je spař nebo předvař, aby enzymy nezpůsobily tmavnutí a pachuť. Počítej s tím, že po rozmražení změknou.
Jak vybrat
Vybírej pevné brambory s hladkou, rovnoměrně zbarvenou slupkou, bez zelených míst, měkkých skvrn a velkých jizev. Menší kusy bývají hutnější a chutnější, velké hlízy mívají víc vody. Slupka má pevně přiléhat k dužině, což znamená, že je hlíza vyzrálá a má zaschlou slupku. Čerstvě vykopané rané brambory mají slupku tenčí a volnější a snadno se sedře.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Pevné (salátové) žlutomasé brambory, třeba Nicola nebo Charlotte. Jsou podobně pevné a o něco máslovější.
V nouzi
Brambory rohlíčky, které jsou stejně pevné, ale výrazněji oříškové.
Příprava
U červených brambor stačí málo. Místo loupání je jen vydrhni, zůstanou jim živiny i struktura. Na vaření, pečení nebo v páře je můžeš rozpůlit nebo nechat celé. Osol je hned zkraje, aby se dužina ochutila rovnoměrně.
Nic nevyhazuj
Slupky a odřezky můžeš povařit s kořenovou zeleninou a bylinkami na lehký zeleninový vývar, nebo je usušit a osmažit dokřupava na ozdobu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Červené brambory vynikají tam, kde se od brambor čeká, že drží tvar. Ideální jsou na vaření, v páře, na pečení a na restování: nerozpadnou se a uvnitř zkrémovatí. Na kaši se moc nehodí, protože jejich škrob se nerozvaří do nadýchané hmoty, jakou chceš v pyré.
Hodí se k
- Máslo
- Olivový olej
- Kopr
- Pažitka
- Hořčice
- Česnek
- Ocet
- Uzené ryby
Co to je
Červené brambory jsou skupina malých až středně velkých hlíz druhu Solanum tuberosum. Poznáš je podle tenké červené až růžové slupky a bílé až světle žluté dužiny, která je přirozeně pevná, takže se při vaření nerozpadají.
Jak chutná
Chuť červených brambor je nenápadná, ale zřetelná. Hned na začátku je čistá a lehce nasládlá, spíš svěže zeleninová než škrobová. Pak přijde krémová, skoro máslová jemnost vlhké dužiny s malým obsahem škrobu a s lehkým minerálním a oříškovým tónem. Dochuť je krátká, suchá a vyvážená a zanechá slaný dojem. Koření nepřebíjí, naopak si o něj říká.
Časté otázky
Musí se červené brambory loupat?
Proč se červené brambory při vaření nerozpadají?
Jsou červené brambory zdravější než jiné brambory?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mezi červenými bramborami najdeš řadu odrůd, které se liší podle místa a účelu pěstování. V Severní Americe se běžně pěstují tyto. Red Bliss: Americký obchodní název, původně pro odrůdu Bliss Triumph z 19. století. Dnes se volně používá pro malé červené brambory, obvykle sklízené mladé, s vlhkou, jemně nasládlou dužinou ideální do salátu. Norland: Vyšlechtěná pro ranou sklizeň v chladnějším podnebí. Má jasnější slupku, pevnější skus a čerstvě vykopaná chutná čistě, skoro travnatě. Chieftain: Vznikla na středozápadních pláních. Vyhovují jí hlubší půdy a delší vegetační období a dává větší hlízy s výraznějším zemitým tónem. U všech těchto odrůd hodně záleží na době sklizně: raná sklizeň zachová pevnost a jemnou sladkost, pozdější prohloubí chuť, ale přidá škrob. Rozdíly mezi nimi jsou malé, ale v kuchyni je poznáš.
Historie
Historie červených brambor kopíruje cestu brambor vůbec, z andských hor až na talíře celého světa. Staré andské civilizace pěstovaly brambory s překvapivou znalostí a vybíraly je podle barvy a slupky stejně jako podle odolnosti. Mimo Ameriku je nikdo neznal, dokud je v 16. století nepřivezly španělské lodě do Evropy, kde si postupně zvykaly na místní půdy. V raném novověku zahradníci a sedláci po celé Evropě postupně vybírali brambory, které se dobře skladovaly a spolehlivě vařily. V moderní době, hlavně v 19. a 20. století, se červené brambory v Severní Americe a Evropě prosadily jako samostatná obchodní skupina, ceněná pro vyrovnanost a všestrannost. Tenká slupka vyhovovala domácnostem, které chtěly vařit rychle a bez odpadu, a tak se staly součástí běžné kuchyně.
Věda
Pevnost červených brambor je dána jejich škrobem. Stejně jako ostatní pevné brambory mají méně škrobu (sušiny) a víc vody než moučné typy, takže jejich buňky při vaření tolik nebobtnají, drží pohromadě a brambora si zachová tvar. Červenou barvu slupky mají na svědomí antokyany, ve vodě rozpustná flavonoidní barviva. Jsou citlivá na teplo a pH a při prudkém vaření slábnou, proto šetrnější úprava lépe zachová barvu i výživnou hodnotu. Vody obsahují poměrně hodně, proto jsou krémové, ale méně se hodí k sušení nebo na smažené hranolky.
Původ a etika
Při etickém nákupu červených brambor jde hlavně o péči o půdu a o transparentní pracovní podmínky. Protože se často prodávají neloupané, záleží víc než jindy na tom, jak se používají pesticidy. Když dáš přednost pěstitelům s integrovanou ochranou rostlin a střídáním plodin, podpoříš přírodu i chuť. Místní červené brambory obvykle potřebují méně chemických prostředků proti klíčení a kratší skladování, takže chutnají lépe a méně zatěžují životní prostředí.