- Sezóna
- Celoročně. Hodně kuchařů dává přednost vyzrálým pozdním bramborám, které se sklízejí od konce léta do podzimu, před vlhkými ranými.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 148 kcal
- 4 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 31 g sacharidy
Bramborové noky
Pečivo
Bramborové noky
Bramborové noky jsou malé měkké knedlíčky z vařených brambor, spojených pšeničnou moukou a v mnoha krajích i vejcem. Nejsou to těstoviny ani pečivo. V italské kuchyni stojí na pomezí a nepoznáš je podle tvaru, ale podle textury a střídmosti. Povedené noky jsou lehké, na pevnosti u nich nezáleží.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Čerstvé noky neskladuj při pokojové teplotě a uvař je brzy po vytvarování.
- V lednici
Čerstvé noky lehce popraš moukou, zakryj a skladuj v lednici nejvýš 24 hodin.
- V mrazáku
Syrové noky zamraz v jedné vrstvě, pak je skladuj nejvýš 2 měsíce. Vař je rovnou zmražené.
Jak vybrat
Vybírej noky matné, ne lesklé. Matný povrch znamená, že v nich není moc mouky. Čerstvé noky mají být v ruce lehké a mít na sobě jemné rýhy nebo otisky, podle kterých poznáš, že je někdo tvaroval ručně a nevytlačil je stroj. Kupované noky s dlouhým seznamem složek nebo se stabilizátory mají delší trvanlivost, ale přicházejí o jemnost.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Ricottové noky: podobně jemné, s lehčí mléčnou chutí.
V nouzi
Čerstvé vaječné těstoviny nakrájené na malé polštářky. Jsou ale víc na skus a pružnější.
Příprava
Noky vař zvolna v dobře osolené vodě a vyndej je, jakmile vyplavou na hladinu. Když vodu moc víří nebo je vaříš dlouho, rozpadají se a ztratí chuť.
Nic nevyhazuj
Z vařených brambor, které ti zbyly od jiného jídla, můžeš udělat noky, pokud je dobře vysušíš a nejsou v nich tuk ani mléčné výrobky.
V kuchyni
Tepelná úprava
Bramborové noky se tradičně uvaří a pak krátce dodělají v omáčce. Někdy se dnes po uvaření ještě opečou na pánvi, aby byly zvenku křupavé a uvnitř zůstaly měkké.
Hodí se k
- Oříškové máslo (zhnědlé máslo, beurre noisette)
- Šalvěj
- Parmigiano-Reggiano
- Rajčata
- Gorgonzola
- Houby
Co to je
Bramborové noky jsou malé měkké knedlíčky z vařených brambor, spojených pšeničnou moukou a v mnoha krajích i vejcem. Nejsou to těstoviny ani pečivo. V italské kuchyni stojí na pomezí a nepoznáš je podle tvaru, ale podle textury a střídmosti. Povedené noky jsou lehké, na pevnosti u nich nezáleží.
Jak chutná
Bramborové noky mají záměrně nevýraznou chuť. Na začátku je jemná a mléčná, s přirozenou sladkostí brambor a lehkým tónem pšenice. Pak se u dobře udělaných noků ozve krémová, skoro kaštanová hloubka a noky ochotně nasají máslo, sýr nebo omáčku. Dozvuk je čistý a krátký, nenechá po sobě těžkost. Právě to italští kuchaři považují za znak mistrovství.
Časté otázky
Proč bývají bramborové noky někdy těžké?
Patří bramborové noky mezi těstoviny?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Postup je všude stejný, ale kraje se liší výběrem brambor, množstvím mouky a tvarováním. Noky ze severní Itálie: V Lombardii a Piemontu se dává přednost moučným bílým bramborám z chladného alpského podhůří, ze kterých jsou mimořádně lehké noky. Na půdě bohaté na minerály a při velkých rozdílech mezi denními a nočními teplotami tam rostou brambory s vysokým obsahem sušiny. Stačí k nim tak málo mouky a noky mají jemnou, skoro nadýchanou střídku jako suflé.
Noky ze střední Itálie
V Laziu a Toskánsku se noky často rýhují vidličkou nebo na rýhovacím prkénku (rigagnocchi), aby na nich lépe držely výrazné omáčky, jako je rajčatová omáčka (sugo), masové ragú nebo ragú z divočáka.
Dnešní řemeslné varianty
Dnešní kuchaři zkoušejí staré odrůdy brambor, třeba žlutomasé, které nokům dodají máslovou barvu a jemnou sladkost. Hodně záleží na tom, kdy se brambory sklidí. Čerstvě vykopané mají v sobě moc vody, kdežto správně vyzrálé a odleželé hlízy mají víc škrobu, takže noky drží tvar a mají lepší chuť, aniž by byly těžké.
Historie
Bramborové noky se staletí proměňovaly. Dávní předchůdci: Ve starém Římě zaznamenal Cato globi, kuličky ze sýra a špaldové mouky, smažené a potřené medem. Někdy se uvádějí jako vzdálení předchůdci noků, spíš myšlenkou než složením. Tyto rané podoby stály na obilí, ne na hlízách.
Středověk
Knedlíčky se ve středověku dělaly po celé Evropě z mouky, kaštanové mouky nebo starého pečiva, podle toho, co se kde pěstovalo a čím se obchodovalo. Brambory Evropa neznala až do konce 16. století. Z And se dostaly nejdřív do Španělska, pak se pěstovaly po celé Evropě a tyto základy postupně vytlačily.
Novověk
V 19. století, s tím jak se brambory pěstovaly čím dál víc, zakořenily bramborové noky pevně v italské kuchyni, hlavně na severu, kde se bramborám dobře daří. Ve 20. století jejich jemnost ohrožovala průmyslová výroba, doma se ale dělat nepřestaly. Zůstaly příkladem toho, jak se ze šetrnosti dá udělat něco vytříbeného.
Věda
U bramborových noků rozhoduje, jak se chová škrob a kolik je v těstě vody. Moučné brambory s vysokým obsahem sušiny a škrobu jsou po uvaření suché a moučné (rozpadavé). Když je protlačíš lisem na brambory, nabobtnalý škrob těsto spojí. Když je ale propracováváš moc, buňky popraskají, uvolní se škrob a těsto je mazlavé. Přebytečná voda tuhle strukturu oslabí a nutí tě přidat mouku, s ní lepek a těžkost. Když s těstem zacházíš jemně, lepku se vytvoří málo a noky zůstanou měkké. Vejce, pokud je přidáváš, těsto emulguje a srážející se bílkoviny ho zpevní, aniž by bylo moc pružné.
Původ a etika
Eticky vyrobené noky začínají u odpovědně pěstovaných brambor. Malé farmy, které střídají plodiny a používají méně chemie, chrání zdraví půdy a biologickou rozmanitost. Když koupíš brambory z vlastního kraje, ušetříš emise z dopravy a podpoříš místní kuchyni. Ruční výroba noků stojí na práci a zručnosti, ne na rychlosti, a nepodléhá jednotnosti, kterou přináší průmyslové vytlačování.