- Sezóna
- Od pozdního jara do začátku léta, kdy bez krátce kvete.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 340 kcal
- 0,5 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 85 g sacharidy
Bezový sirup
Džemy, medy, sirupy
Bezový sirup
Bezový sirup je koncentrovaný výluh z čerstvých květů bezu, cukru, vody a často i citronové kůry nebo šťávy. Připravuje se tak, aby zachoval těkavé vůně květů. Stojí na pomezí tradičního lidového léku, osvěžujícího nápoje a kuchyňského parfému. Tradičně se ředí do nápojů nebo se jím na závěr dochucují dezerty a omáčky.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené kupované lahve vydrží v chladu a temnu do data minimální trvanlivosti. Domácí sirup vydrží neotevřený jen tehdy, když jsi ho plnil horký do sterilizovaných lahví. Jinak ho rovnou skladuj v lednici.
- V lednici
Po otevření ho dej do lednice a spotřebuj do čtyř až šesti týdnů, aby neztratil vůni.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit po malých porcích až na šest měsíců. Vůně téměř neutrpí.
Jak vybrat
Vyber sirup světle slámové nebo lehce nazelenalé barvy. Ta ukazuje na šetrné louhování, ne na zkaramelizovaný cukr. Vůně má být výrazná a svěží, nikdy vařená nebo „sirupová“. Dej přednost sirupu, který má na etiketě čerstvé bezové květy a co nejkratší složení, před sirupem s umělými aromaty.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Domácí bezový sirup z čerstvých květů a citronu.
V nouzi
Světlý akátový med naředěný citronovou šťávou s kapkou pomerančové květové vody.
Příprava
Řeď ho neperlivou nebo perlivou vodou, střídmě s ním pokapej ovoce nebo koláče, nebo ho přidej do polevy či zálivky. Zacházej s ním šetrně: teplem květové vůně rychle mizí.
Nic nevyhazuj
Zbytek sirupu ze dna lahve použij na oslazení čaje nebo k naložení citrusových kůr. Vznikne další výluh s jemným květovým tónem.
V kuchyni
Tepelná úprava
Používá se hlavně za studena nebo se přidává až mimo plotnu. Hodí se k ředění, na polevy, k nakládání ovoce a na dochucení omáček, ne k dlouhému vaření.
Hodí se k
- Jahody
- Rebarbora
- Citron
- Angrešt
- Gin
- Okurka
Co to je
Bezový sirup je koncentrovaný výluh z čerstvých květů bezu, cukru, vody a často i citronové kůry nebo šťávy. Připravuje se tak, aby zachoval těkavé vůně květů. Stojí na pomezí tradičního lidového léku, osvěžujícího nápoje a kuchyňského parfému. Tradičně se ředí do nápojů nebo se jím na závěr dochucují dezerty a omáčky. Na rozdíl od kvašených nápojů z bezového květu, jako je „bezové šampaňské“, ho nekonzervuje alkohol ani kvasinky, ale cukr. Výsledkem je čirá, světlá tekutina. Její hodnota není jen ve sladkosti, ale hlavně ve vůni: má připomínat meze, pyl a vzduch na začátku léta.
Jak chutná
Hned na začátku je výrazně květový a svěží, připomíná akátový med, liči a slupky bílých hroznů. Pak se rozvine jemná sladkost spolu s náznakem citrusových olejů a zelenou, skoro muškátovou svěžestí samotných květů. Dozvuk je čistý a voňavý, s nádechem lučních bylin a jemnou hořkostí, díky které sirup nepůsobí přeslazeně, zvlášť když ho vyvážíš kyselostí.
Časté otázky
Je bezový sirup totéž co britský „elderflower cordial“?
Obsahuje bezový sirup alkohol?
Dá se bezový sirup zahřívat?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Bezový sirup se liší méně podle odrůdy než podle místa a způsobu výroby. Sirupy z planě rostoucího bezu: Vyrábějí se z květů nasbíraných v mírném pásu Evropy a odrážejí půdu a podnebí. Když se květy sbírají na začátku kvetení, má sirup zelenější, bylinnější tón. Sirupy ze zahradního bezu: Vyrábějí se z pěstovaných keřů, včetně šlechtěných odrůd, a vůní se mohou od sirupů z planého bezu lišit. Řemeslné sirupy z malých várek: Obvykle se louhují za studena, takže si uchovají těkavé vůně, jsou lehčí a voní jemněji. Průmyslové sirupy naopak vznikají zahříváním a zahušťováním, mají tmavší barvu a méně výraznou květovou vůni.
Květy se tradičně sbírají za suchého počasí, v pozdním dopoledni, kdy pyl nejvíc voní. Hmyz se z nich vytřese, ale květy se většinou neumývají, protože voda vůni odplaví. Poměr květů a cukru rozhoduje o tom, jestli sirup bude výraznou chutí v kuchyni, nebo jen sladidlem.
Historie
Přípravky z bezového květu se používají po tisíciletí. Starověk: Řečtí a římští autoři, mimo jiné Plinius starší a Dioskúridés, zaznamenali léčivé využití bezu. Sirupy v dnešním smyslu byly vzácné, ale výluhy s medem k nim položily základ.
Středověk
Bez byl v severní a střední Evropě uctíván a někdy i obáván. Pojily se k němu pověry i domácí léčení. Pěstoval se v klášterních zahradách. Cukr se tehdy draze dovážel ze Středomoří, takže slazené přípravky z květů prodávali hlavně lékárníci a byly napůl lékem, napůl osvěžením.
Moderní doba
S rozšířením rafinovaného cukru a stáčení do lahví v 19. století se bezový sirup stal samozřejmostí venkovských domácností. Na konci 20. a začátku 21. století zažil návrat v severské a moderní evropské kuchyni. Barmani a cukráři si ho oblíbili jako symbol sezónnosti a střídmé sladkosti.
Věda
Vůni bezového květu tvoří těkavé látky jako linalool, hotrienol a cis-růžový oxid, které jsou velmi citlivé na teplo a oxidaci. Cukr konzervuje tím, že snižuje aktivitu vody, a kyselost z citrusů brzdí růst mikrobů. Dlouhé zahřívání tyto látky rozkládá, proto louhování za studena nebo jen v mírném teple zachová vůni nejvěrněji.
Původ a etika
Odpovědný sběr znamená brát z každého keře jen část květů, aby se z ostatních vytvořily bobule pro zvířata. Pěstovaný bez nabízí možnost výroby ve větším, která šetří planě rostoucí keře. Poctiví výrobci uvádějí, kdy a kde se květy sbíraly, a tím propojují krajinu, roční období a chuť.