- Sezóna
- Od pozdního jara do začátku léta. Sbírat můžeš jen dva až tři týdny.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 286 kcal
- 23,3 g bílkoviny
- 4,1 g tuky
- 21 g sacharidy
Bezový květ
Bylinky
Bezový květ
Bezový květ označuje jemné smetanově bílé květy bezu, nejčastěji bezu černého (Sambucus nigra). Trhá se v plném květu a používá se čerstvý i konzervovaný do nálevů, sirupů a k aromatizaci jídel.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neumyté květy volně zabal do utěrky a nech je při chladnější pokojové teplotě nejvýš 12 hodin.
- V lednici
Skladuj v prodyšné nádobě nejvýš 48 hodin. Počítej s tím, že vůně každým dnem slábne.
- V mrazáku
Květy rozlož na tácy a zmraz, pak je přesyp do uzavíratelného sáčku nebo nádoby. Vydrží až 6 měsíců, jen trochu ztratí na jemnosti.
Jak vybrat
Vybírej plně rozkvetlé okolíky slonovinové barvy, které silně voní. Květy s hnědnoucími okraji nebo s viditelným hmyzem nech být, protože po vrcholu květu vůně rychle slábne. Nejlépe se sbírá za suchého počasí v pozdním dopoledni, kdy je v květech nejvíc silic. Trhej jen z dřevnatého keře nebo stromu, o kterém s jistotou víš, že je to bez černý (Sambucus nigra). Nespleť si ho s jedovatým bezem chebdí (Sambucus ebulus). Ten je bylina bez dřevnatých stonků, má vzpřímené okolíky a fialové prašníky.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Pomerančová květová voda, ale jen pár kapek. Chybí jí ovšem svěží zelený tón bezového květu.
V nouzi
Lipový čaj, svařený a lehce oslazený.
Příprava
Květy jemně protřep, aby z nich vypadal hmyz. Myj je jen v nutném případě, protože voda spláchne aromatický pyl. Odstřihni silné stonky, protože dodávají hořkost.
Nic nevyhazuj
Květy, které ti zbudou po výrobě sirupu, můžeš usušit a rozmixovat s cukrem. Vznikne jemně voňavý cukr na posypání pečiva.
V kuchyni
Tepelná úprava
Většinou se louhuje, ne vaří, protože teplem se aromatické látky ztrácejí. Hodí se do studených výluhů, sirupů, kvašených nápojů a k jemnému pošírování při nízké teplotě.
Hodí se k
- Jahody
- Angrešt
- Rebarbora
- Citron
- Med
- Gin
Co to je
Bezový květ označuje jemné smetanově bílé květy bezu, nejčastěji bezu černého (Sambucus nigra). Trhá se v plném květu a používá se čerstvý i konzervovaný do nálevů, sirupů a k aromatizaci jídel.
Jak chutná
Hned na začátku je výrazně aromatický, s lehkou květinovou sladkostí, která připomíná akátový med a pomerančový květ. Pak se pozvolna rozvine do zelených, lučních tónů s náznakem hruškové slupky a citronové kůry. Dochuť je suchá, lehce bylinná a čistá. Zůstane spíš dojem jarního vzduchu než sladkosti.
Časté otázky
Je bezový květ jedlý?
Proč se bezový květ spíš louhuje než vaří?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Rod Sambucus zahrnuje mnoho druhů, v kuchyni ale vládne bez černý (Sambucus nigra). Roste v mezích a křovinách, na okrajích lesů a podél řek. Bez kanadský (Sambucus nigra subsp. canadensis, dříve S. canadensis) má podobnou, jen o něco zelenější chuť a místně se z něj vaří spíš obyčejné sirupy než ty nejjemnější. Tradičně se sbírá ručně a trhají se jen okolíky v plném květu, protože nerozvinuté květy nevoní a odkvétající hořknou.
Historie
Ve starověké Evropě stál bez na pomezí posvátného a praktického. Řečtí autoři zmiňují bez hlavně kvůli léčivé kůře a bobulím a i římští spisovatelé jako Plinius starší jej zaznamenali především pro léčebné využití. Ve středověku se bezový květ rozšířil po klášterních a venkovských obchodních cestách. Konzervoval se jako sirup a sloužil k hostinám i k léčení. V mnoha krajích kvetl kolem Letnic, a tak se dostal do obřadního kalendáře. V novověku se z něj začaly vyrábět sirupy a perlivé nápoje, hlavně v severní Evropě, a stal se symbolem venkovského přepychu. Dnes ho sbírají milovníci planých rostlin a kuchaři z něj dělají voňavé gely, pěny a mražené dezerty.
Věda
Typickou vůni bezového květu tvoří směs těkavých látek, mezi nimi linalool, hotrienol a cis-růžový oxid (cis-rose oxide). Tyto látky snadno podléhají teplu a oxidaci, a proto se dává přednost studenému louhování. Flavonoidy dodávají jemnou hořkost a stopy organických kyselin svěžest. Důležité: jíst se dají jen květy a tepelně upravené zralé bobule. Stonky, listy, kůra, nezralé a syrové bobule obsahují kyanogenní glykosidy, takže stonky pečlivě odstraň.
Původ a etika
Při etickém sběru z volné přírody nebo polodivokých keřů se drž zpátky: z jednoho keře neber víc než třetinu květů, aby měl z čeho plodit a zůstala zachována rovnováha přírody. Pěstovaný bez je spolehlivější, ale při intenzivním pěstování může mít chudší vůni. Zodpovědní výrobci dávají přednost ručně sbíraným květům, rychlému zpracování a co nejmenším zásahům, aby zachovali krajinu i vůni.