- Sezóna
- Od konce jara do začátku podzimu, nejvíc aromatická je uprostřed léta.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 23 kcal
- 3,2 g bílkoviny
- 0,6 g tuky
- 2,7 g sacharidy
Bazalka čerstvá
Bylinky
Bazalka čerstvá
Čerstvá bazalka jsou křehké smaragdové listy druhu Ocimum basilicum a jeho blízkých příbuzných, sklízené před vykvetením a ceněné pro své silice. Používá se především čerstvá, ne sušená, a ve světových kuchyních má výjimečné postavení — je zároveň kořením, vůní i kulturním symbolem.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Bazalku skladuj postavenou ve sklenici s vodou, volně přikrytou prodyšným sáčkem, při chladnější pokojové teplotě až tři dny.
- V lednici
Lednice vůni tlumí a listy v ní černají; sáhni po ní, jen když to jinak nejde — zabal bazalku zlehka do kuchyňského papíru a uzavři, nejdéle na dva dny.
- V mrazáku
Celé listy krátce spař a zamraz, nebo je nasekej s olejem, v dobře uzavřených nádobách až na šest měsíců; textura utrpí, vůně zůstane. Bazalka zalitá olejem musí zůstat zamražená a nikdy se nesmí skladovat při pokojové teplotě — směs bylinek a oleje držená v teple může podpořit růst Clostridium botulinum.
Jak vybrat
Vybírej svazky se vzpřímenými stonky a listy stejnoměrně sytě zelenými, bez zčernalých okrajů a průsvitných míst. Když o listy lehce zavadíš, vůně musí být okamžitě výrazná — to znamená, že silice jsou neporušené. Vyhni se bazalce se zdřevnatělými stonky nebo viditelnými poupaty: ztrácí sladkost a hořkne.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvá máta s trochou petrželové natě — přiblíží se bazalkové sladkosti i bylinné hloubce.
V nouzi
Zdrženlivé množství sušené bazalky, s vědomím, že chuť bude plošší a kafrovější.
Příprava
Rychle opláchni ve studené vodě a pořádně osuš. Trhej rukama místo krájení, omezíš oxidaci. Bazalku přidávej až v posledních chvílích vaření, nebo úplně mimo plotnu, aby se zachovaly těkavé látky.
Nic nevyhazuj
Stonky můžeš vyluhovat do oleje, vývaru nebo octa, přebytečné listy rozmixovat na pesto či bylinkové máslo a zamrazit po malých porcích.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hlavně syrová nebo jen lehce zavadlá. Bazalku trhej do salátů, roztírej v hmoždíři na pesto, vmíchávej do omáček mimo plotnu nebo ji sypej na hotové jídlo, kde zbytkové teplo uvolní vůni, ale nepoškodí jemné silice.
Hodí se k
- Rajče
- Česnek
- Olivový olej
- Piniové oříšky
- Mozzarella
- Citron
Co to je
Čerstvá bazalka jsou křehké smaragdové listy druhu Ocimum basilicum a jeho blízkých příbuzných, sklízené před vykvetením a ceněné pro své silice. Používá se především čerstvá, ne sušená, a ve světových kuchyních má výjimečné postavení — je zároveň kořením, vůní i kulturním symbolem.
Jak chutná
Čerstvá bazalka otevírá zeleně a jasně, s nasládlými tóny anýzu a hřebíčku, které z listu stoupají ostře nahoru. Uprostřed se rozšiřuje do měkkého pepře, eukalyptu a slabého citrusu — odtud má bazalka svou kulatost a lehkost. Dozvuk je čistý, ale vytrvalý: zůstává chladivá, skoro mentolová stopa, která při správném zacházení nehořkne.
Časté otázky
Proč čerstvá bazalka v lednici černá?
Čím se čerstvá bazalka liší od sušené?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Bazalka nabízí celou škálu odrůd a jejich rozdíly nejdou oddělit od místa, způsobu pěstování ani od toho, k čemu mají sloužit.
Bazalka Genovese
Tradičně se pěstuje v mírném přímořském klimatu Ligurie a vytváří drobné oválné klenuté listy světle zelené barvy s hedvábným povrchem. Sklízí se ručně za chladného rána a má vyváženou sladkost se zdrženlivým hřebíčkem — je to kanonický základ pesta alla genovese.
Bazalka thajská
Pěstuje se v teplejším a vlhčím prostředí, často v říčních nížinách jihovýchodní Asie, a má úzké listy a fialové stonky. Chuť táhne k anýzu a lékořici, struktura je pevnější a snese teplo — hodí se proto do restovaných pokrmů.
Bazalka citronová
Často se pěstuje v půdách jihovýchodní Asie a východní Afriky a vyznačuje se jasnými citralovými tóny. Sklízí se mladá a má svěží, citrusovou vůni, která nadzvedne mořské plody a saláty.
Všechny typy bazalky potřebují dobře propustnou půdu, hodně slunce a pravidelné zaštipování, aby co nejdéle nekvetly. Intenzita chuti úzce souvisí se stresem rostliny — mírné omezení zálivky často dává soustředěnější aroma.
Historie
Historie bazalky je plná protikladů: uctívali ji i se jí báli, stejnou měrou.
Starověk
V Řecku a Římě se bazalka spojovala s léčením i s nepřátelstvím. Dioskorides zapsal její použití do obkladů, ale varoval před vnitřním užíváním, a Plinius starší tlumočil — aniž by se k ní přiklonil — starší výtku připisovanou Chrysippovi, že bazalka může přivodit šílenství; odráží se v tom širší rozpaky nad silně aromatickými rostlinami. Semena i listy se používaly do obkladů a do přípravků na trávení.
Středověk
Díky arabským obchodním sítím a klášterním zahradám se pěstování bazalky ve Středomoří udrželo a zjemnilo, zatímco severní Evropa ji přijala až později — do Británie dorazila v šestnáctém století. Získala i symbolické role: v Itálii byla znamením lásky, v částech pravoslavného světa rostlinou pohřební. Středověké herbáře ji popisují jako zahřívající bylinu, vhodnou pro melancholické povahy.
Moderní doba
S nástupem regionálních kuchyní se z bazalky stala emblematická surovina, nejvíc v italské, thajské a vietnamské kuchyni. Ve 20. století ji zglobalizovalo průmyslové zemědělství a pěstování ve sklenících, současní kuchaři se naopak vrátili ke konkrétním odrůdám a čerstvosti jako ke znakům kvality.
Věda
Vůně bazalky vzniká ze složité směsi těkavých látek, hlavně linalolu, eugenolu, methylchavikolu a cineolu. Tyto silice jsou uložené v žláznatých chloupcích na povrchu listu a velmi citlivě reagují na teplo i mechanické poškození. Oxidační enzymy, které se aktivují krájením, vysvětlují, proč bazalka tak rychle hnědne; chlad zase narušuje buněčné membrány, a proto listy v lednici černají. Z hlediska výživy dodává bazalka spíš mikroživiny a polyfenoly, jako je kyselina rozmarýnová, než makroživiny.
Původ a etika
Etický nákup bazalky stojí na drobném sezonním pěstování, ne na průmyslové monokultuře. Místní bazalka méně trpí v chladicím řetězci a udrží si vůni. Ekologické pěstování omezuje zbytky pesticidů na listech, které se obvykle jedí syrové. U velkoplošné produkce bylinek, hlavně ve sklenících zásobujících trh po celý rok, je čím dál důležitější i otázka férových pracovních podmínek.