Batáty

Odrůd batátů je spousta. Na amerických trzích převládají odrůdy s oranžovou dužninou, třeba Beauregard, Jewel a Garnet. Beauregard je spolehlivě sladký a při vaření se pěkně rozpadá, Jewel je jemnější a šťavnatější. Japonské batáty (satsuma-imo, např. Beni Azuma a Beni Haruka) a podobná odrůda Murasaki vyšlechtěná v Louisianě mají červenofialovou slupku a světle žlutou až bílou dužninu. Při pečení dužnina zezlátne a zesládne jako kaštany. Tyto batáty jsou ceněné pro hutnou, krémovou konzistenci. Okinawské fialové batáty mají sytě fialovou dužninu bohatou na antokyany. Jsou jemně sladké a v chuti mají hloubku připomínající víno. Odrůdy s bílou dužninou, jako O'Henry a Hannah, jsou sušší, méně sladké a konzistencí se blíží bramborám. Proto jimi můžeš brambory nahradit skoro v každém receptu.

Batáty pocházejí z tropických nížin mezi mexickým poloostrovem Yucatán a venezuelskou řekou Orinoko. Tam je lidé podle odhadů domestikovali nejméně před 5 000 lety. Starší zbytky batátů z peruánských jeskyní v kaňonu Chilca jsou staré zhruba 8 000–10 000 let, mohou ale pocházet z planých rostlin. Z domoviny se batáty rozšířily po Jižní Americe a Karibiku. Jednou z velkých botanických záhad je, že v Polynésii rostly už před příchodem Evropanů. Genetické studie naznačují, že je přes Tichý oceán mohli přivézt předkolumbovští mořeplavci, což ukazuje, jak cennou, snadno přenosnou a výživnou potravinou byly. Někteří badatelé si ale myslí, že se tam semena dostala přirozenou cestou. Španělští a portugalští mořeplavci přivezli batáty v 16. století do Evropy, Afriky a Asie, kde se z nich stala důležitá základní potravina. Na jihu USA zdomácněly v místní kuchyni i kultuře. Severní Karolína, Louisiana a Alabama je dokonce mají jako oficiální zeleninu státu.

Že syrový batát v troubě zesládne a zkaramelizuje, má na svědomí biochemie. Při 57 až 77 °C štěpí enzym beta-amyláza škrob na maltózu, cukr méně sladký než běžný cukr. Díky tomuto enzymatickému zcukernatění chutnají pomalu pečené batáty mnohem sladší než ty upravené rychle. Nad zhruba 150 °C vzniká při Maillardově reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry na stovky aromatických látek. Karamelizace cukrů zároveň dává typickou zlatohnědou barvu a chuť karamelek. Při pečení se rozkládají karotenoidy a vzniká z nich β-ionon s květinovou vůní připomínající fialky. Dužnina se během pečení mění z mléčně bílé přes zlatavou po hnědou, podle toho, kolik vznikne produktů Maillardovy reakce. Těkavé látky jako furfural, maltol a 2-furanmethanol dávají dokonale upečeným batátům jejich typickou sladkou, karamelovou vůni. Betakaroten se rozpouští v tucích, takže se ho do vody při vaření vyluhuje jen málo. Ubývá ho hlavně při dlouhém působení tepla. Kolik se ho zachová, proto záleží spíš na délce úpravy než na způsobu.

Batáty patří k udržitelnějším plodinám. Nepotřebují moc vody a daří se jim v různých půdách. Severní Karolína vypěstuje přibližně 60 % batátů v USA. Tamní farmáři čím dál častěji přecházejí na udržitelné postupy, třeba střídání plodin, které udržuje půdu zdravou a omezuje škůdce. Batáty dobře snášejí výkyvy počasí, a proto jsou v rozvojových oblastech důležité pro potravinovou bezpečnost. Organizace jako Gatesova nadace podporují v Africe šlechtění suchovzdorných odrůd s oranžovou dužninou bohatou na betakaroten. Když můžeš, kupuj batáty z místních farem na farmářských trzích. Omezíš tím emise z dopravy a podpoříš místní zemědělce. Ekologické zemědělství, v EU označené zeleným logem s listem, zakazuje většinu syntetických pesticidů. I v konvenčních batátech ale monitoring v EU obvykle nachází jen málo reziduí pesticidů.