Banán

Cavendish vévodí světovému exportu — je stabilně sladký a vydrží přepravu. Gros Michel býval hlavní obchodní odrůdou světa, než plantáže v 50. letech zdecimovala panamská choroba; dodnes se pěstuje v omezené míře a má intenzivnější, květinovou sladkost — právě on stál za umělým banánovým aroma. Manzano (jablečný banán) ze Střední a Jižní Ameriky má výrazné tóny jablka a jahod a je drobný, velikosti prstu. Červené banány mají červenofialovou slupku a sladkou dužninu s náznakem malin. Lady Finger (Sugar) jsou drobné a medově sladké. Plantainy — větší a škrobnatější příbuzní — jsou základem kuchyně v Africe, Karibiku a Latinské Americe, kde se s nimi zachází spíš jako se zeleninou než s ovocem. Blue Java (Ice Cream) chutná po vanilkovém krému a má pozoruhodně stříbřitě modrou slupku. Burro má citronovou kyselost, odrůdy Pisang Raja jsou v jihovýchodní Asii ceněné pro bohatou, složitou sladkost.

Cesta banánu z divoké rostliny jihovýchodoasijských lesů k nejkonzumovanějšímu ovoci světa se táhne přes 10 000 let. Archeologické nálezy z bažiny Kuk na Papui-Nové Guineji ukazují, že se banány používaly už před 10 000 lety a zhruba před 7 000 lety (kolem roku 5000 př. n. l.) se prokazatelně pěstovaly — patří tak k nejstarším pěstovaným plodinám lidstva. Původní banány se dnešnímu sladkému žlutému ovoci podobaly jen málo: byly plné semen, škrobnaté a musely se vařit. Obchodními cestami putoval banán na západ a do Indie dorazil do roku 600 př. n. l.; tam se s ním při svých taženích setkal Alexandr Veliký. Arabští obchodníci přivezli banány do Afriky, do Evropy je přinesla maurská expanze. V 15. století založili portugalští mořeplavci pěstování banánů na Kanárských ostrovech a odtud se ovoce vydalo přes Atlantik. Španělský misionář, mnich Tomás de Berlanga přivezl banány do Ameriky v roce 1516. Často se opakuje historka, že jamajský plantážník Jean François Poujot si v roce 1836 všiml zmutované rostliny se sladkými žlutými plody, které nebylo třeba vařit — sladké dezertní banány se ale v Asii a Karibiku pěstovaly už po staletí; v 19. století se změnil hlavně obchodní rozsah jejich pěstování a vývozu. Na výstavě Centennial Exposition ve Filadelfii v roce 1876 byly banány exotickou novinkou za deset centů za kus a jedly se nožem a vidličkou. Ve 20. století vznikly banánové republiky — středoamerické země, jejichž ekonomiku i vládu ovládly americké ovocnářské společnosti a po nichž zůstalo složité koloniální dědictví, které celé odvětví utváří dodnes.

Banán je učebnicová ukázka biochemie ovoce, především kvůli tomu, co se s ním děje během zrání. Nezralý banán obsahuje asi 22 % sacharidů, téměř všechno je škrob — kolem 20 g na 100 g, z velké části rezistentní škrob — a jen asi 2–4 % cukrů. Jak plod zraje, spustí rostlinný hormon etylen kaskádu enzymatických reakcí, které škrob mění na cukry (sacharózu, glukózu a fruktózu). Proto přezrálý banán chutná nesrovnatelně sladčeji než zelený. Přeměnu škrobu na cukr pohání enzym amyláza, a než slupka úplně zčerná, nezbude prakticky žádný škrob — jen tekuté cukry. Právě proto jsou přezrálé banány rozbředlé a ideální na pečení. Tvorba etylenu je u banánů autokatalytická: jakmile začne, exponenciálně se zrychluje, takže banán je klasický „klimakterický“ plod, který dozrává i po sklizni. Tentýž etylen spustí zrání u ovoce v okolí — proto avokádo nebo rajčata uložená vedle banánů dozrají rychleji. Za hnědnutím nakrájené dužniny stojí enzymatická oxidace: enzymy polyfenoloxidázy reagují s fenolickými látkami, jakmile se dostanou ke kyslíku, a vznikají melaninová barviva. Kyselé prostředí (citronová šťáva) srazí pH hluboko pod optimum polyfenoloxidázy a hnědnutí výrazně zpomalí. Charakteristické aroma banánu má na svědomí isoamylacetát, tentýž ester, který se používá v umělém banánovém aromatu — syntetická verze ale vznikla podle aromatičtější odrůdy Gros Michel, a proto umělá banánová příchuť chutná jinak než dnešní banány Cavendish.

Banánový průmysl táhne za sebou nelehké dědictví vykořisťování, poškozování životního prostředí a firemního kolonialismu. Pojem „banánová republika“ vznikl z politických a ekonomických manipulací středoamerických států ovocnářskými koncerny na začátku 20. století. Dělníci na banánových plantážích — hlavně v Ekvádoru, Kostarice a na Filipínách — dodnes často čelí nízkým mzdám, nebezpečné expozici pesticidům a slabé ochraně práce. Monokulturní pěstování vyčerpalo půdu a zvýšilo zranitelnost vůči chorobám, jako je panamská choroba (Tropical Race 4), která ohrožuje odrůdu Cavendish stejně, jako její předchůdkyně zdecimovala Gros Michel. Smysluplnou alternativou je certifikace Fairtrade: garantuje minimální ceny, které pěstitelům dávají záchytnou síť na rozkolísaném trhu, a k tomu příplatky investované do rozvoje komunit. Standardy Fairtrade řeší i dopady na prostředí prostřednictvím požadavků na udržitelné hospodaření a ochranu pracujících včetně iniciativ za důstojnou mzdu. Certifikace Rainforest Alliance se soustředí na environmentální udržitelnost a ochranu biodiverzity. Když chceš kupovat banány eticky, hledej tyto certifikace a podporuj prodejce, kteří stojí o transparentní a udržitelný dodavatelský řetězec. Bio banány odstraní starost o syntetické pesticidy, ale samy o sobě neřeší pracovní podmínky — nejucelenější jistotu dává kombinace bio a Fairtrade.