Balzamikový krém

Kupované balzamikové krémy se kvalitou i složením hodně liší. Nejlepší mají jako základ pravý Aceto Balsamico di Modena IGP, vyvařený bez přidaných sladidel. Ve střední třídě se balzamikový ocet často kombinuje s hroznovým moštem (mosto d'uva), který krém zahustí a osladí. Levné verze můžou být z vinného octa s karamelovým barvivem, cukrem a zahušťovadly. Poslouží, ale chybí jim bohatá chuť pravé balzamikové redukce. Oblíbené jsou i ochucené krémy s fíky, lanýžem, malinami nebo česnekem. Někteří menší výrobci dělají „sabu“ nebo „vincotto“. Jsou to staré redukce hroznového moštu, které existovaly dřív než balzamikový ocet. Používají se podobně, jen chutnají jinak.

Balzamikový krém nejde oddělit od balzamikového octa, pokladu italského regionu Emilia-Romagna. Ceněné octy se v okolí Modeny a Reggia Emilia vyrábějí už od středověku. Často citovaný záznam z roku 1046 zmiňuje ocet z této oblasti darovaný císaři Jindřichu III., název ‚balsamico‘ je ale doložen až v roce 1747. Po staletí byl tento vzácný ocet pečlivě střeženým tajemstvím šlechtických rodin a desítky let zrál v řadách postupně menších dřevěných sudů. Vyvařování balzamikového octa na krém vzniklo jako způsob, jak tento luxus zpřístupnit a víc ho využít. Tradiční balzamiko je po 12–25+ letech zrání přirozeně husté a sirupovité. Vyvařením mladšího běžného balzamikového octa se podobné hustoty dosáhne za pár minut místo desetiletí. Díky tomu se z výsadního octa stala běžná kuchyňská surovina. V 90. letech se objevila na talířích restaurací po celém světě a brzy potom i v domácích kuchyních.

Z octa se stane krém jednoduše tím, že se zkoncentruje. Při mírném varu se odpařuje voda, zatímco cukry, kyseliny a chuťové látky zůstávají a jejich koncentrace roste. Zahříváním přirozených hroznových cukrů probíhá Maillardova reakce a karamelizace. Vznikají při nich stovky nových aromatických látek, které dávají krému plnou chuť, skoro jako melasa. Kyselina octová, která dělá ocet ostrým, se při vyvařování částečně odpaří. Proto je krém sladší a jemnější než ocet, ze kterého vznikl. Hustotu dávají zkoncentrované cukry a látky podobné pektinu, které jsou přirozeně v hroznovém moštu. Díky ní krém drží na jídle a tvoří typické lesklé linky. Vyvařením se zkoncentrují i polyfenoly z balzamikového octa, delší zahřívání ale část z nich rozloží.

Pravý balzamikový krém se vyrábí hlavně v italském regionu Emilia-Romagna, kde se staletá tradice potkává s moderní výrobou. Při nákupu hledej označení IGP (Indicazione Geografica Protetta, chráněné zeměpisné označení). Zaručuje, že základní ocet vznikl podle stanovených pravidel ve vymezené oblasti. Pozor na výrobky „v balzamikovém stylu“, které nemusí obsahovat žádný balzamikový ocet a místo něj používají vinný ocet s barvivy a aromaty. Když kupuješ od výrobců, kteří dodržují tradiční postupy a berou hrozny Trebbiano a Lambrusco z místních italských vinic, pomáháš tuhle tradici zachovat. Nejšetrnější je udělat si krém sám z kvalitního balzamikového octa. Ušetříš obaly a víš, co v něm je. Někteří výrobci nabízejí i bio a biodynamické varianty.