- Sezóna
- K dostání celý rok; je to tovární mléčný výrobek, který se se sezónou nemění.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 265 kcal
- 14,2 g bílkoviny
- 21,5 g tuky
- 3,9 g sacharidy
Balkánský sýr
Mléčné výrobky
Balkánský sýr
Balkánský sýr je běžný český bílý sýr v solném nálevu: měkký, zářivě bílý, polotučný sýr vyráběný většinou z pasterovaného kravského mléka a prodávaný v kostkách nebo blocích ve slaném nálevu. Podle vyhlášky 397/2016 Sb. patří mezi přírodní sýry uchovávané v solném nálevu.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nenechávej ho při pokojové teplotě. Je to měkký čerstvý sýr a patří do lednice. Vyndej si jen tolik, kolik hned sníš.
- V lednici
Neotevřený skladuj při 2–8 °C do data spotřeby. Po otevření ho nech ponořený ve vlastním nálevu v uzavřené nádobě. Výrobci obvykle doporučují spotřebovat ho zhruba do 3 dnů. Pokud už nálev nemáš, zalij sýr vychladlou osolenou vodou.
- V mrazáku
Dá se zamrazit, okapaný a dobře zabalený, zhruba na 2–3 měsíce. Po rozmrazení v lednici je drobivější a vodnatější, takže ho dej spíš do vařených jídel, pečiva nebo pomazánek než do salátu.
Jak vybrat
Hledej ho v chladicím boxu s mléčnými výrobky, obvykle u tvarohu a dalších čerstvých sýrů. Na etiketě se podívej na druh mléka: většina českých balkánských sýrů je jen z kravského mléka, ovčí nebo kozí verze jsou tak označené a stojí víc. Tučnost se uvádí jako „% t. v. s.“ (tuk v sušině). Vyšší hodnota znamená krémovější sýr, nižší pevnější a libovější. Obal má být neporušený a sýr celý ponořený v nálevu. Má být rovnoměrně bílý až lehce smetanový, bez žloutnutí, slizu a cizího pachu. Zkontroluj datum „spotřebujte do“.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiný bílý sýr v nálevu, třeba ovčí nebo kozí balkánský sýr, bulharský sýr sirene nebo pravá řecká feta (výraznější a dražší).
V nouzi
Osolený, dobře okapaný tvaroh nebo drobivý čerstvý sýr se špetkou soli. Počítej s tím, že je méně slaný a měkčí.
Příprava
Sýr nech okapat a osuš. Nakrájej ho na kostky nebo rozdrob nožem či vidličkou. Když je na tebe moc slaný, namoč ho v lednici do studené vody nebo mléka na 30 minut až několik hodin a průběžně ochutnávej. Jídlo s ním sol jen málo, nebo vůbec.
Nic nevyhazuj
Poslední měkké drobky zpracuj do pomazánky: rozmačkej je s máslem nebo tvarohem, paprikou a nasekanou cibulí nebo bylinkami. Pokud je zbylý nálev ještě čistý a čerstvý, nevylévej ho a nech v něm zbytek sýra, ať nevyschne.
V kuchyni
Tepelná úprava
V českých kuchyních se nejčastěji jí studený, nakrájený na kostky do řeckého nebo balkánského zeleninového salátu z rajčat, okurky, papriky a cibule. Drobí se i na saláty a chleba nebo se rozmačká do pomazánek. Teplem změkne, ale drží tvar. Upeč ho v alobalu nebo malé zapékací misce s rajčaty, paprikou, česnekem a olejem. Hoď ho na slané koláče, pizzu a quiche nebo ho vmíchej do náplní se špenátem, bramborami či vejci. Peč nebo griluj ho při zhruba 180–200 °C, dokud nezměkne a lehce nezezlátne.
Hodí se k
- Rajče
- Okurka
- Paprika
- Červená cibule
- Černé olivy
- Olivový olej
- Oregano
- Mletá paprika
- Česnek
- Špenát
- Brambory
- Vodní meloun
Co to je
Balkánský sýr je běžný český bílý sýr v solném nálevu: měkký, zářivě bílý, polotučný sýr vyráběný většinou z pasterovaného kravského mléka a prodávaný v kostkách nebo blocích ve slaném nálevu. Podle vyhlášky 397/2016 Sb. patří mezi přírodní sýry uchovávané v solném nálevu. Vyrábějí ho české mlékárny jako Madeta, Mlékárna Polná nebo Bohemilk a obchodní řetězce ho prodávají i pod vlastními značkami. Běžná balení jsou menší sáčky nebo vaničky zhruba po 115–250 g, pro gastro provozy kbelíky po 1–3 kg. Vychází z balkánských sýrů v nálevu, ale je to samostatný výrobek, ne řecká feta. Název „feta“ je v EU chráněné označení původu, proto se český sýr tohoto druhu tak jmenovat nesmí a prodává se jako „balkánský sýr“ nebo „sýr balkánského typu“.
Jak chutná
Výrazně slaný, s čistou, lehce nakyslou chutí čerstvého mléka. Většina českých výrobků se prodává nezrající, takže chutná jemněji a jednodušeji než ovčí sýry a chybí mu jejich zvířecí, pikantní tóny. Je měkký a vláčný. Snadno se drobí, ale dá se i krájet na kostky. Teplem změkne a zkrémovatí, ale netáhne se.
Časté otázky
Je balkánský sýr totéž co feta?
Jak dlouho vydrží balkánský sýr po otevření?
Jak udělat balkánský sýr méně slaný?
Dá se balkánský sýr péct nebo grilovat?
Je balkánský sýr vhodný pro vegetariány?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Balkánský sýr z kravského mléka
– běžný český výrobek z pasterovaného kravského mléka, prodávaný nezrající v nálevu. Tuk v sušině se podle výrobce pohybuje zhruba mezi 38 a 48 %.
Ovčí a kozí verze
– prodávají je některé české obchody a specializované balkánské prodejny. Chutnají výrazněji a jsou dražší.
Marinovaný balkánský sýr
– kostky naložené v oleji s bylinkami, česnekem nebo chilli, koupené hotové nebo připravené doma.
Domácí „balkán“
– oblíbený český domácí recept. Mléko se srazí syřidlem, nebo se v rychlé verzi použije tvaroh, sýřenina se vylisuje a uloží do nálevu.
Příbuzné, ale jiné sýry
– řecká feta (sýr s chráněným označením původu v EU, vyráběný v Řecku jen z ovčího, nebo z ovčího a kozího mléka), bulharský sýr sirene a rumunská telemea. Jsou to samostatné sýry, ne český balkánský sýr.
Historie
Název odkazuje na balkánskou tradici bílých sýrů v solném nálevu. U nás se z něj stal zavedený, levný každodenní výrobek domácích mlékáren z kravského mléka. Když byla v roce 2002 řecká feta zapsána jako chráněné označení původu v EU, musely se sýry tohoto typu vyrobené jinde po skončení přechodného období koncem roku 2007 prodávat pod jinými názvy. České obchody zůstaly u „balkánského sýra“ a „sýra balkánského typu“.
Věda
Pasterované mléko se srazí syřidlem a mlékařskými kulturami. Sýřenina se nakrájí, nechá odkapat a vylisuje nebo vytvaruje do bloků, které se pak dají do nálevu. Síla nálevu se hodně liší: průmyslové bílé sýry se obvykle uchovávají zhruba v 6–10% solném nálevu, domácí recepty jdou až ke 15–20 %. Sůl vytahuje vodu, zpevňuje sýřeninu a brzdí růst mikroorganismů, které kazí potraviny. Proto sýr neotevřený dlouho vydrží. Mlékařské kultury mu dávají jemnou kyselost. Většina českých výrobků se prodává nezrající, takže chuť zůstává čistá a mléčná.
Původ a etika
Většinu balkánského sýra v našich obchodech vyrábějí české mlékárny z domácího kravského mléka. Na etiketě najdeš výrobce i zemi původu a české výrobky můžou nést značky kvality jako Klasa nebo Regionální potravina. Alergen: obsahuje mléko, které je podle nařízení EU 1169/2011 zvýrazněné ve složení. Mnoho výrobků používá mikrobiální syřidlo, ale ne všechny, takže vegetariáni by měli číst etiketu. Většina je z pasterovaného mléka, některé dovážené ovčí nebo kozí bílé sýry ale být nemusí, takže i tady se podívej na etiketu. Jako měkký sýr patří do chladu a po otevření se má sníst během pár dní. Při plánování jídel počítej s vysokým obsahem soli.