- Sezóna
- Peče se celoročně. Drobné rozdíly přináší sklizeň pšenice a to, kdy se mouka mele.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 259 kcal
- 9,3 g bílkoviny
- 0,9 g tuky
- 53,7 g sacharidy
Bageta francouzská
Pečivo
Bageta francouzská
Francouzská bageta je dlouhý, štíhlý kynutý chléb, tradičně z pšeničné mouky, vody, soli a droždí. Poznáš ji podle křupavé kůrky, děravé střídky a toho, jak rychle ztrácí čerstvost. Není to jen pečivo: ve Francii ji upravuje zákon, patří ke každodennímu životu a jí se do pár hodin po upečení.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji při pokojové teplotě, nezakrytou nebo volně zabalenou v papíru, a sněz ji do 6 až 12 hodin, dokud má nejlepší texturu.
- V lednici
Do lednice ji nedávej: chlad urychluje retrogradaci škrobu a střídka zgumovatí.
- V mrazáku
Dobře zabalenou ji můžeš zamrazit až na 1 měsíc. Před podáváním ji rozpeč rovnou v horké troubě, aby znovu zkřupavěla.
Jak vybrat
Vyber bagetu s výraznými nářezy (grignes). Ty ukazují, že se pekla s párou a v troubě pořádně nakynula. Kůrka má být sytě zlatá až kaštanově hnědá, nikdy bledá. V ruce má být na svou velikost lehká. Když ji jemně zmáčkneš, má zapraskat a vrátit se do původního tvaru, ne se promáčknout.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Pain de campagne ze světlé pšeničné mouky.
V nouzi
Italský filone nebo ciabatta, jen počítej s jinou texturou.
Příprava
Krájej ji vroubkovaným nožem, jemně jako pilkou, ať střídku nezmáčkneš. Před podáváním ji krátce prohřej v horké troubě, vrátí se jí vůně i křupavá kůrka.
Nic nevyhazuj
Z okoralé bagety udělej krutony, strouhanku nebo chudé rytíře, nebo s ní zahusti polévku, třeba cibulačku nebo česnečku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Peče se hlavně přímo na kameni nebo v etážové peci se zapařením. Den stará bageta se často opéká, griluje nebo suší a dál zpracovává.
Hodí se k
- Máslo
- Sýr
- Uzeniny
- Olivový olej
- Čokoláda
- Česnek
Co to je
Francouzská bageta je dlouhý, štíhlý kynutý chléb, tradičně z pšeničné mouky, vody, soli a droždí. Poznáš ji podle křupavé kůrky, děravé střídky a toho, jak rychle ztrácí čerstvost. Není to jen pečivo: ve Francii ji upravuje zákon, patří ke každodennímu životu a jí se do pár hodin po upečení.
Jak chutná
Nejdřív ji uslyšíš: dobře zkaramelizovaná kůrka křupavě praskne a uvolní vůni opečeného obilí. Pak přijde jemná sladkost ze škrobů, které se proměnily při kvašení, vyvážená lehkou mléčnou kyselinkou. Dochuť je čistá a suchá, zůstává v ní teplé obilí a slabá hořkost dobře propečené kůrky.
Časté otázky
Proč bageta tak rychle okorá?
Co musí splňovat baguette de tradition?
Chrání bagetu ve Francii zákon?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Bageta se zdá všude stejná, ale liší se podle mouky, kvašení a pečení. Baguette de tradition: se peče jen z pšeničné mouky, vody, soli a droždí nebo kvasu. Nesmí obsahovat přídatné látky, jen nepatrné povolené množství bobové, sójové nebo pšeničné sladové mouky, a v žádné fázi se nesmí mrazit. Často se nechává déle kvasit, takže má vláčnější střídku a oříškovou vůni. Baguette ordinaire: smí obsahovat přídatné látky a vyrábět se strojově, proto chutná neutrálněji a má hutnější střídku. Svůj terroir má i mletí: měkčí pšenice z Pařížské pánve dává jemnou sladkost, mouka mletá na kamenném mlýně přidává tečky otrub a slabou hořkost. Podle množství vody v těstě je střídka víc nebo míň otevřená. Ruční tvarování oproti strojovému mění objem i tloušťku kůrky.
Historie
Kořeny bagety sahají hluboko do starověku. Starověk: římští pekaři už pekli podlouhlé bochníky. Římská říše rozšířila po Galii vyspělé mletí a obecní pece. Středověk: chléb ukazoval společenské postavení: bílý pšeničný chléb patřil elitám a pekaře i pece v rostoucích městech řídily cechovní předpisy. S lepšími mlýny se vyvíjelo i dlouhé kvašení. Moderní doba: bageta, jak ji známe, se ustálila v 19. a na začátku 20. století díky válcovému mletí, lisovanému droždí a pecím se zapařováním. Roku 1993 francouzský dekret vymezil „pain de tradition française“, základ baguette de tradition. Stvrdil tak to, co se po staletí utvářelo mezi řemeslem, obchodem a národní identitou.
Věda
Strukturu dává bagetě lepek. Vzniká, když se bílkoviny gliadin a glutenin smíchají s vodou a těsto se hněte. Při kvašení se cukry mění na oxid uhličitý, který těsto nafoukne, a organické kyseliny prohlubují chuť. Při vysoké teplotě probíhá na kůrce Maillardova reakce, která dává vůni a typickou hnědou barvu. Pára oddálí ztuhnutí kůrky, takže bageta v troubě co nejvíc nakyne a kůrka je křupavá, s puchýřky.
Původ a etika
Řemeslná výroba bagety sází na místní mlýny, pšenici se známým původem a pečení přímo v pekárně. Podporuje tak regionální zemědělství a zručné pekaře. Průmyslová výroba je levnější, ale často používá standardizované mouky a zlepšující přípravky, u kterých původ nepoznáš. Dnes se čím dál víc sahá po starých odrůdách pšenice, menším množství přídatných látek a srozumitelném značení, aby se zachovala biodiverzita i kulturní dědictví.