- Sezóna
- Celoročně (sklízí se dvakrát ročně, na podzim a na jaře)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 384 kcal
- 17,6 g bílkoviny
- 16 g tuky
- 50 g sacharidy
Badyán
Koření
Badyán
Badyán (Illicium verum) je hvězdicovitý plod středně vysokého stálezeleného stromu z jižní Číny a severovýchodního Vietnamu. Každá rezavě hnědá hvězdička má obvykle osm (někdy šest až deset i víc) lodičkovitých měchýřků a v každém je jedno lesklé semeno.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Celé hvězdičky skladuj v dobře uzavřené nádobě mimo světlo a teplo. Nejlepší aroma si udrží až 1 rok.
- V lednici
Do lednice ho nedávej, natáhne vlhkost a chuť se kazí.
- V mrazáku
Celé hvězdičky můžeš zamrazit v uzavřené nádobě až na 2 roky. Před použitím je nech krátce povolit, ať se aroma lépe uvolní.
Jak vybrat
Vybírej celé hvězdičky, nepolámané, se všemi osmi cípy a sytě červenohnědé. Mají být suché, ale ne křehké, a po lehkém rozmáčknutí silně a sladce vonět po lékořici. Zaprášené hvězdičky, ty vybledlé do světle hnědé nebo zatuchlé nech být, protože jsou staré nebo špatně skladované. Semena mají být lesklá a pevně sedět v měchýřcích. Mletý badyán kupuj po malých baleních u ověřených prodejců koření, kde se zboží rychle točí.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Anýz: na 1 celou hvězdičku badyánu vezmi asi ½ lžičky mletého anýzu. Chuť je jemnější a méně složitá, ale lékořicový základ zachová.
V nouzi
Čínské koření pěti vůní (½ lžičky na hvězdičku): badyán v této směsi převládá, takže chuť bude podobná, jen ji ještě doplní skořice, hřebíček, fenykl a sečuánský pepř.
Příprava
Na louhování (vývary, svařené nápoje, nálevy na pošírování) používej celé hvězdičky a nech je zvolna probublávat. Chuť se uvolňuje pomalu, 20–30 minut. Než badyán umeleš, opraž celé hvězdičky 1–2 minuty na suché pánvi, aby aroma zesílilo. Do kořenicích směsí ho rozemel v mlýnku na koření nebo v hmoždíři. Celé hvězdičky před podáváním vylov, nejí se.
Nic nevyhazuj
Hvězdičky, které ti zbudou po louhování vývaru nebo sirupu, usuš a přidej do domácího potpourri nebo do hrnce s vodou, který necháš vonět na plotně. Semena můžeš rozemlít zvlášť a použít při pečení, je v nich koncentrované aroma.
V kuchyni
Tepelná úprava
Badyán se nejlíp uplatní při dlouhém vaření: dus s ním vepřové nebo hovězí na čínský způsob „na červeno“, nech ho hodiny táhnout ve vietnamském vývaru na phở nebo ho louhuj ve svařeném víně a cidru. Do pečení ho umel a vmíchej do těsta na sušenky a koláče nebo do ovocných kompotů. Na sirup do koktejlů a dezertů povař 2–3 hvězdičky 10 minut v cukrové vodě. Celé hvězdičky přidej do nálevu na pošírované hrušky nebo je vylouhuj ve smetaně na krémy a zmrzlinu. Ve woku je dej do oleje hned na začátku spolu se zázvorem a česnekem, ať se aroma rozvine.
Hodí se k
- Skořice
- Zázvor
- Hřebíček
- Kardamom
- Sečuánský pepř
- Fenykl
- Vepřové maso
- Kachna
- Hovězí maso
- Kuřecí maso
- Batáty
- Dýně
- Karamelizovaná cibule
- Citrusy (pomeranč, mandarinka)
- Čokoláda
- Vanilka
- Hnědý cukr
- Sójová omáčka
- Rýžové víno
- Kokosové mléko
Co to je
Badyán (Illicium verum) je hvězdicovitý plod středně vysokého stálezeleného stromu z jižní Číny a severovýchodního Vietnamu. Každá rezavě hnědá hvězdička má obvykle osm (někdy šest až deset i víc) lodičkovitých měchýřků a v každém je jedno lesklé semeno. Chutí připomíná anýz, botanicky s ním ale nemá nic společného: patří do čeledi klanopraškovitých (Schisandraceae; dřív se řadil do samostatné čeledi badyánovitých, Illiciaceae), kdežto anýz patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae).
Jak chutná
Badyán je výrazně sladký, chutná po lékořici a v pozadí má tóny hřebíčku, skořice a jemně i fenyklu. Voní silně a nezaměnitelně, jedna hvězdička provoní celý hrnec vývaru. Chuť má plnější a o něco hořčí než anýz a na jazyku pomalu sílí a dlouho hřeje.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi badyánem a anýzem?
Dá se badyán jíst celý?
Kolik mletého badyánu odpovídá jedné hvězdičce?
Proč se badyán používá na výrobu Tamiflu?
Do kterých tradičních jídel patří badyán?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
V kuchyni se používá prakticky jen jeden druh: Illicium verum (čínský neboli „pravý“ badyán). Kvalita se liší podle oblasti. Nejvíc se cení badyán z čínské provincie Kuang-si, po něm z vietnamské provincie Lang Son. Japonský badyán (Illicium anisatum) vypadá podobně, ale je jedovatý. Nikdy ho nejez, používá se jen na kadidlo. Vietnamský badyán mívá o něco víc silice, čínský bývá větší a na pohled působivější.
Historie
Badyán voní v asijských kuchyních už mnoho staletí. Pochází z vlhkých lesů jižní Číny a severního Vietnamu, kde si ho tradiční čínská medicína cenila při zažívacích a dýchacích potížích. Čínský název „bājiǎo“ (八角) znamená „osm rohů“, podle tvaru hvězdy. Do Evropy se dostal koncem 16. století. Dovoz do Anglie kolem roku 1588 se často připisuje anglickému mořeplavci Thomasi Cavendishovi. V 17. století putoval po souši čajovou cestou z Číny přes Rusko. Francouzi ho přidávali do pastisu a absintu, Britové do wassailu (horkého kořeněného punče) a svařeného vína. Ve Vietnamu se badyán neoddělitelně spojil s phở, národní nudlovou polévkou, která se prosadila na počátku 20. století. Dnes ho najdeš i v některých indických směsích garam masala a v moderních koktejlech po celém světě.
Věda
Vůni a chuť badyánu dává hlavně trans-anethol, fenylpropanoid, který obvykle tvoří zhruba 70–90 % jeho silice. Stejnou látku obsahuje anýz i fenykl, proto si jsou chutí tak blízko, i když botanicky příbuzné nejsou. Trans-anethol se rozpouští v tuku. Proto badyán tak krásně rozvoní, když ho opražíš v oleji, a proto se tak hodí do tučných vývarů a smetanových jídel. Ve vodě se rozpouští špatně, a to vysvětluje i známé zakalení (francouzsky louche): když do anýzové pálenky jako pastis nebo absint přileješ vodu, anethol se vyloučí v drobných kapičkách a nápoj mléčně zopalizuje. Kromě anetholu obsahuje badyán kyselinu šikimovou, výchozí látku tak cennou, že během obav z ptačí chřipky v roce 2005 firma Roche podle zpráv spotřebovávala kolem 90 % světové sklizně badyánu na výrobu oseltamiviru (Tamiflu). Od té doby pochází velká část kyseliny šikimové z fermentace pomocí geneticky upravené bakterie E. coli. Další aromatické látky, mimo jiné p-anisaldehyd, estragol a limonen, přidávají jemné bylinné a citrusové tóny.
Původ a etika
Velkou většinu světového badyánu vypěstuje Čína, hlavně v provincii Kuang-si. Po ní následují vietnamské provincie Lang Son a Cao Bang. Pěstují ho převážně drobní zemědělci, mimo jiné komunity etnických menšin na severovietnamské vysočině, které se mu věnují po generace. Hledej dodavatele, kteří spolupracují přímo s pěstitelskými družstvy a dokážou doložit původ. Stále častěji seženeš badyán v biokvalitě, tedy pěstovaný bez syntetických pesticidů. To má váhu, protože stromy badyánu mohou žít a plodit až 100 let. Novou hrozbou je změna klimatu, protože stromy potřebují specifické subtropické podmínky. Certifikace fair trade a bio podporují šetrnost k přírodě i spravedlivou odměnu pro pěstitele.