Assam černý čaj

Assam není jeden čaj, ale celá škála podob podle zahrady, sezóny a zpracování. První sběr (first flush): sklízí se brzy na jaře. Nálev je lehčí, s květinovými tóny a jemnější strukturou, a cení se pro jemnost, ne pro sílu. Druhý sběr (second flush): sklízí se koncem jara a začátkem léta, zhruba od května do července. To je typický Assam: plný sladových tónů, s jantarovým nálevem a ceněnými „tippy“ listy se zlatými tipsy. Tipsy jsou mladé pupeny trhané ručně, často v chladných ranních hodinách, kdy mají nejvíc aromatických látek. CTC Assam: vzniká metodou CTC (crush-tear-curl: drcení, trhání, svinování). Má stejnoměrné granulky a louhuje se rychle a naplno, takže se hodí do silných snídaňových směsí a komerčního chai. Hodně záleží na terroiru. Níže položené zahrady u Brahmaputry dávají těžší a tmavší čaje, o něco výše položené zahrady svěžejší nálev s čistší dochutí. Naplavené půdy, vydatné monzunové deště a velká vlhkost mu dávají nezaměnitelný hluboký tón, který žádná jiná čajová oblast nenapodobí.

Příběh Assamu má tři etapy. Dávné kořeny: Domorodé národy Ásámu vařily nálevy z divokých čajovníků dávno před příchodem Evropanů. Místní tradice to zmiňuje jen nepřímo a klasické řecké a římské texty čaj vůbec neznají. Středověké obchodní sítě: Čaj se v Asii rozšířil díky pěstování v Číně. Čínské čaje putovaly po pozemních obchodních cestách, kdežto čaj pitý v Ásámu zůstal místním zvykem a mimo region ho skoro nikdo neznal. Novověká koloniální éra: Roku 1823 ukázal náčelník kmene Singpho Bessa Gam skotskému obchodníkovi Robertu Bruceovi místní čajovníky. Když je čajový výbor Východoindické společnosti ve 30. letech 19. století uznal za pravý čaj, vznikl plantážní systém, který proměnil krajinu i hospodářství. Z džungle se vyklučily rozsáhlé plantáže, byly zavedeny pracovní režimy a Assam se cíleně vyráběl pro britskou chuť: silný a dobrý s mlékem. Po získání nezávislosti přecházely plantáže stále víc do rukou indických firem. Ve výrobě převládlo CTC, ortodoxní čaje a čaje z konkrétních zahrad se udržely pro specializovaný trh. Dnes je Ásám dědictvím impéria i živou tradicí, která se dál vyvíjí.

Síla Assamu vychází z genetiky i prostředí. Odrůda assamica má větší listy s vyšším obsahem polyfenolů a kofeinu než čajovníky typu sinensis. Při plné oxidaci mění enzymy katechiny na theaflaviny a thearubiginy, které dávají nálevu barvu, svěžest a tělo. Horké a vlhké podnebí žene listy rychle do růstu. Tatáž vlhkost ale v továrně zpomaluje zavadání a ztěžuje jeho kontrolu. Záleží i na vodě: měkká, mírně kyselá voda zvýrazní sladkost a sladové tóny, tvrdá vytáhne hořkost. Síla Assamu tedy není jen o kofeinu, ale o souhře chemie, podnebí a zpracování.

U Assamu zůstává důležitá i etika. Region byl dlouho spojený s vykořisťováním dělníků. Dnes tu vedle velkých průmyslových plantáží hospodaří i menší zahrady, které usilují o certifikaci fair trade a bio. Odpovědný nákup klade důraz na mzdu, ze které se dá žít, bezpečné pracovní podmínky a ohleduplnost k přírodě, včetně menšího používání pesticidů a ochrany řek. Jestli ti na tom záleží, hledej čaj s jasně uvedenou zahradou a nezávislou certifikací. Kvalita a etika jdou často ruku v ruce, i když ne vždycky.