Arašídy solené

Na trhu převládají čtyři hlavní typy arašídů a každý má svoje vlastnosti. Runner tvoří přes 80 % produkce USA. Má stejnoměrná středně velká jádra, ideální na arašídové máslo a pražené arašídy. Virginia má největší jádra, cení se pro svou velikost a často se prodává jako prémiové arašídy k aperitivu. Spanish má menší, kulatější jádra s vyšším obsahem oleje a typickou červenohnědou slupkou. Používá se hlavně do cukrovinek a na arašídový olej. Valencia mívá v jednom lusku tři i více malých sladkých jader a nejčastěji se z ní dělají vařené arašídy a arašídová másla bez přísad.

Arašídy pocházejí z Jižní Ameriky. Zdomácněly v oblasti dnešní jižní Bolívie a severozápadní Argentiny. Archeologické nálezy z peruánského údolí Ñanchoc ukazují, že se tam pěstovaly zhruba před 7 000–8 000 lety. Předkolumbovské národy Peru, dávno před Inky, dávaly arašídy do hrobů a zobrazovaly je na keramice. Španělští a portugalští obchodníci je přivezli z Ameriky do Evropy. Portugalské lodě je dopravily do Afriky a Indie a španělské galeony přes Pacifik do Asie. Arašídům se dařilo v západní Africe a odtud se s obchodem s otroky vrátily do Severní Ameriky. Ve Spojených státech byly dlouho okrajovou plodinou. Na konci 19. století se ale ujaly pražené arašídy od pouličních prodavačů, z cirkusů a baseballových zápasů. Kolem roku 1900 umožnily nové stroje na setí, sklizeň a loupání výrobu ve velkém. Když v 10. letech 20. století zdecimoval bavlnu květopas bavlníkový, doporučoval Dr. George Washington Carver arašídy jako plodinu do osevního postupu a propagoval stovky způsobů jejich využití. Pomohl tak udělat z arašídů významnou tržní plodinu a typicky americký snack.

Z luštěniny se na snack mění hlavně díky chemii. Při pražení na 140 až 180 °C probíhá Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry a vzniká při ní několik set těkavých látek. Typickou vůni pražených arašídů, tóny topinky, karamelu a zemitého tepla, tvoří hlavně pyraziny, pyrroly a furany. Současně klesne vlhkost zhruba ze 6 % na 1–2 %. Chuť se tím zkoncentruje a změna struktury buněk dá arašídům jejich křupavost. Zajímavé je, že tmavší pražení antioxidační kapacitu naopak zvyšuje. Melanoidiny, které vznikají při Maillardově hnědnutí, výrazně vychytávají volné radikály a chrání vitamin E před oxidací. Sůl potlačí hořkost a díky působení iontů na chuťové receptory zesílí slanou chuť umami, takže solené arašídy chutnají víc než nesolené.

Arašídy potřebují výrazně méně vody než většina ořechů ze stromů, i když se publikované odhady podle oblasti a způsobu pěstování hodně liší. Jejich uhlíková stopa je ve srovnání s živočišnými bílkovinami malá. Jako luštěniny vážou dusík: žijí v symbióze s půdními bakteriemi (Rhizobia), přirozeně zlepšují úrodnost půdy a snižují potřebu průmyslových hnojiv. Díky tomu jsou cenné v osevním postupu – zlepšují půdu pro další plodiny. Zajímej se ale i o původ. Vybírej značky, které dbají na férové pracovní podmínky, zvlášť u arašídů z hlavních pěstitelských oblastí, jako je západní Afrika a Jižní Amerika, kde jsou s pracovními podmínkami problémy. Největší jistotu ti dají certifikace jako Fairtrade, logo EU pro ekologické zemědělství nebo výrobky družstev s průhledným dodavatelským řetězcem.