Arašídy pražené

Na trhu převládají čtyři hlavní obchodní typy. Virginia má největší jádra a pěkně křupe. Proto se nejčastěji vybírá na prémiové pražení a prodává se i ve skořápce. Runner tvoří zhruba 80 % produkce v USA. Má vyrovnanou velikost, a proto se rovnoměrně praží, a je základem výroby arašídového másla. Spanish je menší, má víc oleje a výraznou červenohnědou slupku. Používá se na cukrovinky, solené arašídy a výrobu oleje. Valencia je z nich nejsladší. Ve skořápce má obvykle tři a více malých jader a nejčastěji se vaří nebo z ní vzniká arašídové máslo bez přísad. Kromě nich pěstují malí výrobci i speciální odrůdy s osobitou chutí, například starou odrůdu Carolina African Runner.

Z Jižní Ameriky se arašídy do kuchyní celého světa dostávaly tisíce let. Archeologické nálezy z peruánského údolí Zaña, staré asi 7 600–7 800 let, patří k nejstarším dokladům pěstovaných arašídů. Samotná plodina byla domestikována ještě dřív na východ od And, v oblasti jižní Bolívie a severozápadní Argentiny. Předkolumbovské civilizace si arašídů vážily. Například peruánská kultura Moche je zobrazovala na keramice a dávala je do hrobů. Inkové je mleli s kukuřicí na obřadní nápoje. Španělští dobyvatelé narazili na „tlālcacahuatl“ na trzích v Tenochtitlánu. V 16. století přivezli portugalští obchodníci arašídy z Brazílie do Afriky a Asie a španělské galeony je dopravily přes Tichý oceán na Filipíny. Do Severní Ameriky se arašídy vrátily s africkým obchodem s otroky a zpočátku je tam brali jen jako krmivo pro dobytek. Zlom přinesla americká občanská válka. Vojáci Unie i Konfederace se živili arašídy bohatými na bílkoviny a chuť na ně si odnesli domů. Koncem 19. století udělali prodavači v cirkusu P. T. Barnuma a na baseballových stadionech z „horkých pražených arašídů“ americkou tradici. Arašídy byly do té doby jen regionální kuriozitou. Průkopnická práce George Washingtona Carvera na Tuskegee Institute z nich udělala jednu z opor zemědělství i kuchyně.

Za chutí pražených arašídů stojí Maillardova reakce. Je to řetězec chemických přeměn mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, který při nízkých teplotách probíhá pomalu a nad zhruba 140 °C se prudce zrychlí. Při průmyslovém pražení na zhruba 160–180 °C vznikají stovky nových chuťových látek. Nejdůležitější jsou pyraziny, které dávají typickou praženou vůni připomínající krekry. Alkylpyraziny, hlavní nositelé aroma, patří do stejné skupiny molekul, díky které voní čerstvá káva a kvalitní čokoláda. Při pražení se také karamelizují přirozené cukry, což přidá sladkost a barvu. Obsah vody klesne zhruba ze 7 % pod 2 %, a proto arašídy křupou. Pražení má ale i stinnou stránku: urychluje oxidaci tuků. Arašídy obsahují hodně tuku (zhruba polovinu hmotnosti, z toho asi čtyři pětiny nenasycené). Na vzduchu, světle a v teple proto snadno žluknou, a tak záleží na správném skladování. Tenká červenohnědá slupka obsahuje koncentrované polyfenoly, mimo jiné malé množství resveratrolu, který je i v červeném víně.

Pěstování arašídů má pro udržitelné zemědělství výhody i nevýhody. Arašíd je luštěnina, takže váže vzdušný dusík do půdy. Díky tomu snižuje potřebu průmyslových hnojiv a dobře se hodí do osevního postupu. Konvenční pěstování ale často spoléhá na velké dávky pesticidů a fungicidů, hlavně proti plísním, které tvoří aflatoxiny. Pokud chceš arašídy pěstované s menším množstvím syntetických pesticidů, hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo certifikaci Rainforest Alliance. Certifikace fair trade je důležitá hlavně u arašídů ze západní Afriky (Senegal, Nigérie) a z částí Asie, kde drobní pěstitelé mohou dostávat nespravedlivě nízké výkupní ceny. Arašídy prodávané v EU musí splňovat přísné unijní maximální limity aflatoxinů, ať pocházejí z Číny, Indie, Argentiny, USA nebo Afriky. Dovozy z rizikovějších zemí navíc procházejí zesílenými hraničními kontrolami. Arašídy patří mezi 14 alergenů, které je podle nařízení EU 1169/2011 povinné uvádět. Mohou vyvolat těžké až smrtelné reakce, a proto s nimi ve sdílených kuchyních zacházej opatrně a jasně je označuj. Když vaříš pro alergiky, důsledně dbej na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.