Arašídy nesolené

Trhu vládnou čtyři hlavní obchodní odrůdy: Runner jsou ve Spojených státech nejrozšířenější, cení se pro stejnoměrnou velikost a výborné vlastnosti při pražení a tvoří základ většiny arašídového másla. Virginia jsou největší, v USA se jim říká „gourmet“ nebo „ballpark“ arašídy a prodávají se hlavně na zakousnutí a ve skořápce. Spanish jsou menší, s typickou červenohnědou slupkou a vyšším obsahem oleje, proto se hodí do cukrovinek a na lisování arašídového oleje. Valencia jsou nejsladší, obvykle mají v lusku tři a více jader a používají se na vařené arašídy a do čistě přírodních arašídových másel. V rámci těchto skupin najdeš syrové i nasucho pražené nesolené arašídy, blanšírované (bez slupky) i se slupkou.

Příběh arašídů začíná v subtropických nížinách Jižní Ameriky, kde archeologické nálezy z Peru dokládají pěstování zhruba před 7 600 lety. Druh Arachis hypogaea vznikl pozoruhodným přirozeným křížením dvou planých druhů, A. duranensis a A. ipaensis, na území dnešní jižní Bolívie a severozápadní Argentiny. Předkolumbovské civilizace, mezi nimi peruánská kultura Moche, si arašídů vážily: zobrazovaly je na keramice a používaly je v kuchyni i při obřadech. Španělští dobyvatelé narazili na arašídy na aztéckých trzích, kde se jim v nahuatlu říkalo „tlālcacahuatl“. Toto jméno přežívá ve španělském „cacahuate“. Portugalští obchodníci je v 16. století přivezli do západní Afriky, kde se uchytily a staly se pevnou součástí místních kuchyní. Do Severní Ameriky se pak vrátily s obchodem s otroky. Ve Spojených státech sloužily arašídy hlavně jako krmivo až do doby po občanské válce, kdy je George Washington Carver z Tuskegee Institute začal prosazovat jako plodinu do osevního postupu, která obnovuje půdu. Připisuje se mu kolem 300 způsobů jejich využití, i když jen málo z nich bylo zdokumentováno nebo se dostalo do výroby. K popularitě plodiny přispěl v době, kdy se už tak rozšiřovala.

Chemie arašídů vysvětluje, proč jsou v kuchyni tak užitečné. Obsahují vysoký podíl oleje (přibližně 50 % tuku), převážně mononenasycených mastných kyselin, hlavně kyseliny olejové, tedy té, která převládá i v olivovém oleji. Díky ní jsou krémové a sytí. Při pražení probíhá Maillardova reakce, složitý řetězec reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Vznikají při ní stovky těkavých aromatických látek, mezi nimi pyraziny, které dávají typickou praženou vůni. Při tomto hnědnutí vznikají i látky s antioxidační aktivitou, pražené arašídy ale celkově žluknou rychleji než syrové a nejlepší jsou do několika týdnů. Pražení navíc mění strukturu bílkovin: teplem se rozvinou a vznikají konečné produkty pokročilé glykace (AGEs), což může ovlivnit alergenicitu. Pražené arašídy jsou při trávení v žaludku stabilnější než syrové nebo vařené. Jako luštěniny umějí arašídy díky symbióze s hlízkovými bakteriemi (rhizobii) v kořenových hlízkách vázat vzdušný dusík a zvyšovat úrodnost půdy, proto jsou cenné v osevních postupech.

Arašídy patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin. Obvykle potřebují mnohem méně zavlažování než ořechy, třeba mandle, i když údaje o vodní stopě se podle regionu a způsobu pěstování hodně liší. Protože vážou dusík, snižují potřebu průmyslových hnojiv, a jejich hluboké kořeny zlepšují strukturu půdy a pomáhají proti erozi. Největšími producenty jsou Čína, Indie a Nigérie. Hledej arašídy z farem, které dodržují osevní postup: udržuje půdu zdravou a snižuje tlak škůdců. Certifikace Fairtrade zaručuje férovou odměnu pěstitelům, což je důležité hlavně pro drobné zemědělce v rozvojových zemích. Biopěstování se obejde bez syntetických pesticidů a podporuje biodiverzitu. Počítej s tím, že arašídy z jakéhokoli pěstování, i bio, můžou obsahovat aflatoxiny, přirozeně se vyskytující plísňové toxiny. EU stanovuje přísné maximální limity pro arašídy určené k přímé spotřebě, proto kupuj od spolehlivých dodavatelů a jádra plesnivá, scvrklá nebo s nezvyklým zbarvením vyhoď.