- Sezóna
- Celoročně (sklízí se koncem léta)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 337 kcal
- 17,6 g bílkoviny
- 15,9 g tuky
- 50 g sacharidy
Anýz celý
Koření
Anýz celý
Celý anýz (Pimpinella anisum) tvoří drobné oválné šedohnědé sušené plody jednoleté kvetoucí byliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae). Pochází z východního Středomoří a jihozápadní Asie. Ceníme ho pro výraznou nasládlou chuť připomínající lékořici, kterou mu dává silice anethol.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ho při pokojové teplotě v těsně uzavřené nádobě, chráněný před světlem, teplem a vlhkem, třeba v chladné tmavé skříňce.
- V lednici
Není potřeba. V lednici může anýz navlhnout a ztratit chuť. Ulož ho radši do chladné tmavé spíže, kde v těsně uzavřené nádobě vydrží 3–4 roky.
- V mrazáku
Mrazit není potřeba. Pokud přesto mrazíš, použij těsně uzavřenou nádobu. Před otevřením ji nech ohřát na pokojovou teplotu, aby na semenech nezkondenzovala voda. I tak chuť časem pomalu slábne.
Jak vybrat
Vybírej semena rovnoměrně šedohnědá až zelenohnědá, plná a celá. Kvalitní anýz po promnutí mezi prsty silně a sladce voní po lékořici. Vyhni se prašným, polámaným nebo nevonným semenům. Jsou stará a zbylo v nich málo silic. Kupuj u prověřených prodejců koření s rychlým obratem zboží, ať máš jistotu, že je čerstvý.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Fenyklová semena: použij stejné množství. Chuť je podobná, ale jemnější, lehce sladší a víc bylinná. Ve většině receptů s anýzem funguje bez problémů.
V nouzi
Badyán: dávkuj střídmě (1 celá hvězdička odpovídá přibližně ½ lžičky anýzu). Lékořicová chuť je u něj intenzivnější a výraznější a má navíc hřejivé kořenité tóny.
Příprava
Než anýz použiješ, krátce ho opraž na suché pánvi na středním ohni, dokud nezavoní. Chuť tím zesílí. Do těst a dušených jídel ho lehce podrť v hmoždíři nebo plochou stranou nože, aby se uvolnily silice. Do nálevů a pomalu vařených jídel dej semena celá a před podáváním je vylov. Do pečiva ho umel čerstvě, těsně před použitím, chuť bude nejvýraznější.
Nic nevyhazuj
Zbylý anýz využij na anýzový čaj: jednu lžičku semen nech 10 minut louhovat v horké vodě. Scezená semena pak usuš a přidej do domácí vonné směsi (potpourri) nebo jimi přirozeně provoň zásuvky a skříně.
V kuchyni
Tepelná úprava
Celý anýz se nejlépe uplatní při pomalém louhování. Přidej ho do probublávajícího vývaru, tekutiny na pošírování nebo smetanové omáčky, ať chuť pozvolna pustí. Opražený a podrcený ho zapracuj do těsta na sušenky, do chlebového těsta nebo do kořenicích směsí na potírání masa. Na krémy a základ zmrzliny ho vylouhuj v teplém mléce či smetaně. Celá semena přidej kvůli vůni do nakládané zeleniny a zavařenin. Nalož ho do lihovin a likérů nebo ho provař v sirupu na koktejly a dezerty.
Hodí se k
- Skořice
- Kardamom
- Fenykl
- Citrusová kůra (pomerančová, citronová)
- Vanilka
- Hřebíček
- Zázvor
- Fíky
- Mandle
- Med
- Vepřové maso
- Kachna
- Mořské plody
- Jablka
- Hrušky
- Čokoláda
Co to je
Celý anýz (Pimpinella anisum) tvoří drobné oválné šedohnědé sušené plody jednoleté kvetoucí byliny z čeledi miříkovitých (Apiaceae). Pochází z východního Středomoří a jihozápadní Asie. Ceníme ho pro výraznou nasládlou chuť připomínající lékořici, kterou mu dává silice anethol. Říká se mu semena, botanicky jde ale o sušené plody. Sklízejí se zralé a suší se pro kuchyni i léčitelství.
Jak chutná
Celý anýz má nezaměnitelnou sladkou, hřejivou a výrazně aromatickou lékořicovou chuť s jemným nádechem kafru a lehce pepřovým podtónem. Je jemnější a vrstevnatější než badyán, se kterým není příbuzný. Jeho příjemná sladkost na jazyku dlouho doznívá. Když semínko rozkoušeš, uvolní voňavé silice, které zároveň osvěží i zahřejí.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi anýzem a badyánem?
Můžu místo fenyklu použít anýz?
Jak dlouho vydrží celý anýz?
Do jakých jídel se celý anýz hodí?
Jak se anýz tradičně používal po jídle?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Pravý anýz (Pimpinella anisum) si nepleť s jeho chuťovým dvojníkem, badyánem (Illicium verum). Ten má stejnou typickou lékořicovou chuť, patří ale do úplně jiné botanické čeledi. U Pimpinella anisum se chuť liší podle místa pěstování. Semena z Egypta a Turecka platí za nejkvalitnější díky vysokému obsahu silic, španělský a italský anýz se chutí jemně liší. Indický anýz bývá drobnější a o něco ostřejší, blízkovýchodní se cení pro vyváženou sladkost.
Historie
Anýz se v kuchyni i v léčitelství používá tisíce let. Znali ho už ve starověkém Egyptě, kde se pěstoval a je zaznamenán jako lék. Řekové a Římané ho přijali s nadšením: Hippokratés ho předepisoval na dýchací potíže a Plinius starší ho uvádí jako lék na dlouhou řadu neduhů. Římané na konci bohatých hostin, včetně svateb, podávali mustaceus, koláč z moštu ochucený anýzem a kmínem římským. Někdy se uvádí jako předchůdce svatebního dortu. Anýz byl tak cenný, že středověká Anglie zdaňovala jeho dovoz, aby financovala opravy Londýnského mostu. Evropští kolonisté ho přivezli do Nového světa, kde virginské zákonodárné shromáždění kdysi nařídilo pěstovat ho v domácích zahradách. Nakonec se zabydlel v mexické omáčce mole poblano a v bezpočtu dalších jídel Nového světa.
Věda
Za chutí anýzu stojí anethol (trans-anethol), fenylpropen, který tvoří 80–95 % silice semen. Dává anýzu typickou lékořicovou chuť a stojí za takzvaným „efektem ouzo“. Když anýzové lihoviny jako ouzo, sambuca nebo pastis zředíš vodou, hydrofobní anethol se vyloučí z roztoku a nápoj se typicky mléčně zakalí. Anethol je také důvod, proč má anýz stejnou chuť jako fenykl, jeho blízký příbuzný ze stejné čeledi, i jako nepříbuzný badyán, který si stejnou látku vyvinul nezávisle.
Původ a etika
Anýz se pěstuje hlavně v Turecku, Egyptě, Španělsku, Rusku a v částech Jižní Ameriky a Asie. Je to poměrně odolná jednoletá plodina a nepotřebuje intenzivní zavlažování ani chemické přípravky. Proto má ve srovnání s mnoha jinými druhy koření malou ekologickou stopu. Pokud chceš koření pěstované bez syntetických pesticidů, hledej logo EU pro ekologické zemědělství. Nabídka fair trade je zatím skromná, ale roste. Když kupuješ od menších prodejců koření, kteří spolupracují přímo s pěstiteli, podpoříš udržitelné zemědělství a dostaneš čerstvější zboží s vyšším obsahem silic.