Angrešt

Pěstuje se hlavně angrešt evropský (Ribes uva-crispa, syn. R. grossularia) pro své velké plody – od velikosti hrášku po malé vejce – a pestré barvy: zelenou, bílou, žlutou, růžovou, červenou i tmavě fialovou. Známé odrůdy jsou Invicta (velká zelená anglická odrůda odolná vůči padlí), Hinnomaki Red (finská odrůda s kyselou slupkou a sladkou dužinou), Captivator (americko-evropský kříženec s růžovočervenými plody) a Pixwell (otužilá, plodná americká odrůda). Angrešt americký (R. hirtellum) má menší plody a méně výraznou chuť, zato je odolnější vůči chorobám. Kříženci, kteří spojují evropskou chuť s americkou otužilostí, rozšířili možnosti pěstování. Zlaté a červené stolní odrůdy jsou sladší a hodí se k jídlu za syrova, zelené odrůdy na zpracování mají ostrou kyselost, kterou potřebuješ do zavařenin a pečení.

Příběh angreštu má vzestup, pád i tichý návrat. Pochází z Evropy, severní Afriky a Kavkazu. V Británii se pěstoval nejpozději v 15. století a William Turner ho v roce 1548 zapsal do svého díla The Names of Herbes. Rané odrůdy zušlechtili nizozemští zahradníci a v 19. století zachvátila střední Anglii a sever Anglie angreštová horečka: vznikaly pěstitelské spolky – v době největšího rozmachu jich bylo přes 170 – a každý se pečlivou péčí snažil vypěstovat nejtěžší bobuli. Tato „angreštová mánie“ dala vzniknout stovkám odrůd šlechtěných na velikost a barvu. V Americe to dopadlo jinak: v roce 1899 zabíralo pěstování rodu Ribes skoro 2 800 hektarů, pak se ale zjistilo, že angrešt a rybíz jsou mezihostiteli rzi vejmutovkové, která ohrožovala výnosný dřevařský průmysl. Kolem roku 1912 proto federální vláda i jednotlivé státy pěstování zakázaly, což americké pěstování angreštu na desítky let téměř zlikvidovalo. Dnes, kdy je mnoho zákazů zrušeno a existují odolné odrůdy, se angrešt na farmářské trhy a k menším pěstitelům pomalu vrací, pořád je ale mnohem vzácnější než v době své největší slávy za královny Viktorie.

Za tím, jak se angrešt v kuchyni chová, stojí jeho chemie. Je mimořádně bohatý na pektin – složitý polysacharid, který v buněčných stěnách rostlin drží buňky pohromadě. Proto je ideální na džemy: pektin se zahřátím s cukrem a kyselinou snadno želíruje. Tradičně se řadí k ovoci s vysokým obsahem pektinu vedle kyselých jablek na vaření, kdoulí a rybízu. Typickou kyselost mu dávají kyselina citronová a jablečná. Při zrání jich ubývá a přibývá cukrů, a proto je zelený angrešt ostrý a červený jemný. Angrešt obsahuje antokyany (barevné odrůdy) a kyselinu chlorogenovou, obojí polyfenoly. Syrový angrešt má asi 25–30 mg vitaminu C na 100 g; kyselost zpomaluje jeho rozklad, část se ale vařením stejně ztratí. Když ti džem ze zeleného angreštu zrůžoví nebo zčervená, je to proto, že se dlouhým vařením v kyselém prostředí bezbarvé proantokyanidiny v plodech mění na červená antokyanidinová barviva.

Ve srovnání s mnoha světovými komoditami přináší angrešt jen málo etických otázek. V mírném podnebí roste snadno bez intenzivního zavlažování a chemie a jeho trnité keře jsou útočištěm pro užitečný hmyz a drobné živočichy. Většina komerční produkce je v Evropě – hlavně v Rusku, Německu, Polsku a na Ukrajině –, v Severní Americe se pěstuje v malém. Během krátké letní sezóny hledej místní angrešt na farmářských trzích: ušetříš dopravu a podpoříš místní pěstitele. Bio pěstování je jednoduché, protože moderní odolné odrůdy potřebují méně fungicidů. Při nákupu počítej s tím, že ruční sběr z trnitých keřů je pracný a férová cena by to měla odrážet.