Ananas

Ananasy se dělí do čtyř hlavních skupin: Smooth Cayenne je hlavní průmyslová odrůda, velká, válcovitá a hodně kyselá, ideální do konzerv; Queen je menší, s sytě žlutou dužinou, velmi sladká a ceněná na trhu s čerstvým ovocem; Red Spanish je odolná, se světle žlutou a vláknitější dužinou, rozšířená v Karibiku; Abacaxi (Pernambuco) je jemná, velmi sladká a aromatická, oblíbená v Jižní Americe. Světovému vývozu dnes vévodí kultivar MD2, kříženec vyšlechtěný v Pineapple Research Institute of Hawaii a uvedený na trh firmou Del Monte. Je extra sladký, málo kyselý a má zlatavou barvu.

Ananas pochází z tropických nížin Jižní Ameriky, kde ho domorodé národy z povodí řek Paraná a Paraguay domestikovaly před několika tisíci lety. Kolem roku 1200 př. n. l. se jeho pěstování rozšířilo na pobřeží Peru a později do celé Mezoameriky, kde ho Mayové a Aztékové jedli a používali při obřadech. Kryštof Kolumbus na něj narazil v roce 1493 na Guadeloupe a přivezl ho do Španělska. Další dvě století zůstal ananas v Evropě drahou vzácností, tak ceněnou, že anglický král Karel II. se nechal namalovat, jak ho dostává darem. Koncem 17. století zvládli nizozemští pěstitelé skleníkové pěstování (Agneta Block sklidila ananas kolem roku 1687 a Pieter de la Court postup později zdokonalil), ale kvůli pracnosti a nákladům zůstal ananas symbolem bohatství a pohostinnosti. Dostupný pro všechny se stal až s parníky v 19. století a s velkovýrobou konzerv na přelomu 19. a 20. století. Ze šlechtické kuriozity se tak stala běžná potravina ve spíži.

Nejzajímavější na ananasu je bromelain, směs proteolytických enzymů soustředěných ve stonku a v plodu. Bromelain štěpí peptidové vazby v bílkovinách, a proto je z něj účinný přírodní změkčovač masa: rozkládá kolagenová vlákna a tuhé kusy změkčí. Ze stejného důvodu čerstvý ananas nedovolí ztuhnout želatině, protože bromelain rozloží její bílkovinnou síť. Enzym je nejaktivnější zhruba při 50–60 °C, tedy nad teplotou lidského těla, a důkladným zahřátím se inaktivuje. Proto ananas z konzervy (tepelně zpracovaný) želatině nevadí. Kyselina citronová a jablečná, které plodu dodávají kyselost (pH 3,2–4,0), vyvažují vysoký obsah cukru (12–16 % ve zralých plodech) a dávají ananasu osvěžující chuť.

Největšími producenty ananasu jsou Filipíny, Kostarika, Indonésie, Brazílie, Čína a Indie. Odvětví sice dává práci a přináší příjmy z vývozu, ale kritizují se jeho dopady na přírodu i pracovní podmínky. V Kostarice, největším vývozci na světě, se intenzivní monokulturní pěstování spojuje se splachem pesticidů do vod, degradací půdy a odlesňováním. Pracovníci na některých plantážích uvádějí, že jsou vystaveni agrochemikáliím a nemají dostatečnou ochranu. Pokud chceš ananas z odpovědných zdrojů, hledej certifikace Rainforest Alliance, Fair Trade nebo bio, které vyžadují přísnější ekologické a sociální standardy. Menší pěstitelé a ovoce z bližších oblastí, pokud jsou k dostání, taky snižují uhlíkovou stopu dálkové přepravy.