Agávový sirup

Obchodně nejvýznamnější je agáve modrá (Agave tequilana, Blue Weber), ceněná pro vysoký obsah fruktózy a neutrální chuť. Agave salmiana ze středního Mexika dává sirup s vyšším podílem sacharózy a výraznější, zemitou chutí a často se používá v tradiční kuchyni. V obchodech se agávové sirupy dělí podle barvy: světlý (čirý až světle zlatý), jantarový (středně zlatý) a tmavý (tmavě jantarový až hnědý). Čím je stupeň tmavší, tím méně se sirup filtruje. Zůstane v něm víc látek z rostliny a chutná plněji a karamelověji. Surové (raw) sirupy se místo zahřívání zpracovávají enzymy při nižší teplotě. Prodávají se lidem, kteří hledají co nejméně zpracované potraviny.

Agáve se v Mezoamerice využívá tisíce let. V jeskyních údolí Tehuacán se našly zbytky pečené agáve staré zhruba 8 000–9 000 let. Aztékové agáve spojovali s bohyní Mayahuel, bohyní plodnosti, obživy a opojení. Rostlina jim dávala jídlo, vlákno na látky, jehly z trnů a pulque, mléčně zakalený kvašený nápoj s ústředním místem v náboženských obřadech. Po příchodu španělských conquistadorů v 16. století se začala destilovat pečená a zkvašená srdce agáve. Tak vznikl mezcal a později tequila, pojmenovaná po městě v Jalisku, kde se výrobě dařilo. Agávový sirup jako sladidlo z obchodu je naopak překvapivě mladý. Na americký trh s přírodními potravinami se dostal v polovině 90. let pod názvem „Agave Nectar“. Americký patent na enzymatickou hydrolýzu byl udělen v roce 1998. V prvním desetiletí 21. století už byl agávový sirup běžný ve zdravých výživách po celém světě.

Agávový sirup se od ostatních sladidel liší hlavně velmi vysokým obsahem fruktózy. Ta tvoří obvykle 56–85 % všech cukrů podle zpracování a druhu agáve. To vysvětluje jeho oblibu i spory kolem něj. Fruktóza má nízký glykemický index (zhruba 19) a na rozdíl od glukózy ji zpracovávají téměř výhradně játra. Při nadměrné konzumaci proto může časem přispět k nealkoholické tukové chorobě jater, zvýšeným triglyceridům a inzulinové rezistenci, podobně jako glukózo-fruktózový sirup. Při výrobě se sklidí piña, která po 7–10 letech růstu může vážit 40–90 kg. Rozdrtí se a získá se z ní šťáva bohatá na inulin. Složité fruktany ve šťávě se pak hydrolyzují na jednoduché cukry. Tradičně se hydrolyzuje teplem (vařením). Moderní postup využívá enzym inulinázu z plísně Aspergillus niger, který rozkládá polysacharidy při nižších teplotách. Míra hydrolýzy, filtrace a zahuštění určuje výslednou barvu, sílu chuti i to, kolik fruktanů v sirupu zůstane.

Světová poptávka po agáve roste kvůli výrobcům lihovin i sladidel a silně zatěžuje pěstování v Mexiku. Agáve modrá dozrává 7–10 let. Když poptávka předběhne nabídku, střídají se proto období nedostatku a přebytku. Monokultury snížily genetickou rozmanitost a rostliny jsou náchylnější ke škůdcům a chorobám. Eticky nakupovat znamená hledat certifikovanou bio agáve, u které jsou syntetické pesticidy a hnojiva zakázané. Znamená to taky podporovat značky, které spolupracují přímo s drobnými pěstiteli v Jalisku a Oaxace. Někteří výrobci investují do šetrnější sklizně, třeba do smíšeného pěstování s dalšími plodinami a do obnovy divokých porostů agáve. Veganům agávový sirup nabízí náhradu medu bez živočišných složek. Je ale dobré myslet i na ekologickou stopu intenzivního pěstování agáve.