Pain a l’ancienne – rustikální chléb

Name: Poctivý pain à l’ancienne chléb
Prep time: 31 min
Cook time: 50 min
Total time: 1471 min
Yield: 4
Ingredients: 18 g Droždí sušené; 500 g Mouka pšeničná hladká; 10 g Sůl; 375 g Voda

bohynekuchyne

4 ingrediencí

9 kroků

Čas přípravy

30 min

Čas vaření

50 min

Celkový čas

1 dny

Obtížnost je

Těžká

Co budeš potřebovat?

Stačí ti jen 4 ingrediencí.

Nastav si počet porcí

Přidej ingredience do nákupního seznamu

Droždí sušené
18 g
Mouka pšeničná hladká
500 g
Sůl
10 g
Voda
375 g

Co má tahle dobrota v sobě?

461 kcal

Kalorie

92 g

Sacharidy

0.75 g

Tuky

16 g

Bílkoviny

Orientační výživové hodnoty na jednu porci – výsledky se můžou lišit podle toho, co přesně použiješ.

Příběh receptu

Zatímco tady píšu tento recept „degustuje“ ho s čerstvým kozím sýrem a plátečky uzeného lososa vedle v kuchyni manžel. Takže si musím pospíšit, aby na mě zbylo. Bohužel recept tak rychle psát nelze. Ingredience sice spočítáte na prstech jedné ruky, ale postup je potřeba psát podrobněji. Vycházela jsem z receptů a postupu pekařského génia petera reinharta

Jak na to – krok za krokem

Rychlý přehled

Čeká nás jednoduché míchání a hnětení z pár surovin, ale hlavní kouzlo se odehrává během dlouhého kynutí v lednici přes noc, které chlebu dá výraznou chuť a křupavou kůrku. Druhý den těsto znovu ožije v teple, jen se přeloží, rozdělí do rustikálních tvarů a peče se v hodně rozpálené troubě s párou. Počítej s časem a trpělivostí, odměnou je voňavý chléb s krásnou strukturou.

Tip: příprava přes noc

Kynutí musí probíhalo delší dobu v lednici. Dochází totiž k lepší přeměně složitých cukrů obsažených v mouce na cukry jednoduché. Právě díky této pomalé fermentaci získá chleba svoji specifickou chuť a kůrka zkaramelizuje.

Umícháme těsto

Mouku nasypeme do mísy, přilejeme studenou vodu a mícháme důkladně asi minutu. Línější použijí pořádný robot a ti co chtějí trénovat se do toho pustí ručně.

Nachystej si:

Mouka pšeničná hladká
500 g
Voda
375 g
Droždí sušené
18 g
Sůl
10 g

Hněteme

Těsto necháme 5 minut odpočinout a poté se zase pustíme do hnětení. A to poměrně s vervou. Přiznávám , že já byla ta líná , která použila hnětací hák v robotu. Nechala jsem jej pracovat asi 5 minut.

Potřeme olejem a zabalíme

Poté těsto potřeme na povrchu olejem, zakryjeme fólií a šup s ním do lednice, kde zůstane nějakých 10 hodin bez povšimnutí.

Hněteme

Druhý den ráno mísu vyndáme, přidáme kvasnice a sůl a znovu přijde ke slovu hnětení. Zase jsem nechala hníst 5 minut.

Kynutí několik hodin

A přichází na řadu druhé kynutí, které už probíhá v teple. Může trvat mezi 4 – 6 hodinami v závislosti na teplotě ve vaší domácnosti. Hotovo je, když těsto znásobí svůj objem a nahoře se objeví bubliny.

Předehřejeme troubu

Předehřejeme troubu na 225°c a umístíme do ní nádobu s asi 1,5 l vařící vody. Pracovní desku důkladně posypeme moukou a vylijeme na ni těsto. Nelekejte se řídké konzistence. Opravdu to takto má být…

Těsto přeložíme a vytvarujeme

Těsto posypeme moukou i shora a několikrát přeložíme. Rozkrojíme na 4 díly a z těch s vypětím všech sil vytvarujeme bagety. Nečekejte nějaké nádherné a vyžehlené krásky! Je to přece chleba venkovský = rustikální.

Pečeme

Vše přendáme na plech posypaný hrubou moukou či vyložený pečícím papírem. Necháme ještě 10 minut odpočívat a šup s nimi do trouby. Pečeme asi 20 minut – podle toho jak moc máte rádi tmavou kůrku. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.