Příprava zářivě zelené koprové emulze

Popis kroku

Celý kopr i se stonky ponoř na 15 sekund do vroucí osolené vody. Ihned ho zchlaď v misce s ledem, aby si udržel barvu. Důkladně ho osuš na papírové utěrce. Tento krok je klíčem k barvě!

Ingredience

Mixování a cezení koprového oleje

Popis kroku

Osušený kopr dej do mixéru s neutrálním olejem. Mixuj na nejvyšší výkon 90 sekund. Směs přeceď přes plátýnko nebo čistou utěrku. Netlač na ni, jen ji nech samovolně kapat asi 2 hodiny při pokojové teplotě.

Ingredience

Základ omáčky: Opečení masa

Popis kroku

Maso si důkladně osuš a ze všech stran osol. Na pánvi rozehřej trochu oleje nebo tuku z masa a maso na něm zprudka opeč dozlatova ze všech stran. Opečené maso zatím vyjmi z pánve a dej stranou.

Ingredience

Restování zeleninového základu

Popis kroku

Do stejné pánve přidej nahrubo nakrájenou mrkev, cibuli a celer. Restuj, dokud zelenina nechytí zlatavou barvu. Poté přidej nahrubo nasekané stroužky česneku a nech je krátce rozvonět.

Ingredience

Deglazování a příprava na pečení

Popis kroku

Zeleninu zalij koňakem a vařečkou oškrábej všechny lahodné přípečky ze dna pánve. Nech alkohol odpařit. Přilij hovězí vývar, přidej koření a vrať do pánve maso. Přiveď k mírnému varu.

Ingredience

Pomalé pečení masa do měkka

Popis kroku

Pánev přiklop poklicí a vlož do trouby předehřáté na 140 °C (horní/dolní ohřev). Peč pomalu 4 až 5 hodin, dokud maso nebude úplně měkké a rozpadající se.

Ingredience

Stonky kopru a redukce omáčky

Popis kroku

Měkké maso opatrně vyjmi a uchovej v teple. Omáčku přeceď přes jemné síto, zeleninu vyhoď. Dej zahřívat. Otrhej kopr a stonky podrť nožem. Nech je 30-40 minut probublávat v omáčce. Redukuj, ale nevař. Mezitím si uvař vajíčko.

Ingredience

Doladění hustoty a dochucení

Popis kroku

Stonky vyndej a přilij smetanu. Nech probublávat. Oslaď a přidej ocet. Dolaď hustotu a ochucení. Odstav z plotny a vmíchej nakrájené lístky kopru a máslo. Promíchej a nechej pár minut odležet. Nakonec zakápni citrónem.

Ingredience

Servírování moderní koprovky

Popis kroku

Maso nakrájej na plátky. Podávej s tvým oblíbeným houskovým knedlíkem, přelij zredukovanou omáčkou a na závěr zakápni zářivou koprovou emulzí. Ozdob kousky čerstvého kopru a čtvrtkami vařeného vajíčka. Dobrou chuť!

Ingredience