Příprava kakaové drobenky

Popis kroku

V míse smíchej suché suroviny. Přidej studené kostky másla a pomocí prstů nebo robota s K-metlou vytvoř texturu drobenky. Pracuj rychle, aby se máslo nezačalo rozpouštět.

Ingredience

Spojení a chlazení těsta

Popis kroku

K drobence přidej vejce a jen krátce zapracuj, dokud se těsto nespojí v kouli. Nepřemíchej ho! Zabal do fólie a dej do lednice odpočívat alespoň na 2 hodiny nebo přes noc.

Ingredience

Příprava základu bílé ganache

Popis kroku

Teplou smetanu (100g na 85 °C) nalij na bílou čokoládu a vymíchej stěrkou dohladka. Přilij studenou smetanu (150g). Promixuj tyčovým mixérem a nechej přes noc v lednici úplně vychladnout.

Ingredience

Vyložení perforovaného ráfku

Popis kroku

Těsto vyválej na tloušťku 3 mm. Přendej ho na perforovanou podložku a vykroj dno. Zbytky těsta vyválej, vykroj proužky, které opravdu pečlivě přitiskni k bokům ráfku a k těstu na spodní straně. Na napojení nech 1 cm překrytí.

Ingredience

Chlazení v mrazáku

Popis kroku

Přebytky seřízni nožem tahem zevnitř ven. Tím získáš dokonale ostré a čisté okraje. Vyloženou formu dej na 30 minut do mrazáku. Boky korpusu si tak udrží svůj tvar během pečení. Předehřej si troubu na 170 °C horní dolní ohřev.

Ingredience

Pečení

Popis kroku

Do mrazem ztuhlého korpusu vlož pečicí papír a nasyp suché fazole. Peč v troubě na 170 °C po dobu 15 minut. Poté opatrně vyndej papír se zátěží a dopékej dalších 10–15 minut, aby bylo těsto propečené i uprostřed.

Ingredience

Vyndání z formy

Popis kroku

Hotový korpus nechej 15 minut v ráfku. Poté ráfek sundej. Pokud drží, lehce do něj bouchni nožem a zespodu opatrně zatlač na dno. Nechej zcela vychladnout na mřížce, aby korpus zůstal krásně křupavý.

Ingredience

Výroba čokoládové ganache

Popis kroku

Smetanu zahřej k bodu varu a nalij ji na čokoládu. Po minutě stěrkou od středu míchej krouživými pohyby, dokud nevznikne lesklá emulze. Pro dokonalou texturu bez bublinek směs krátce promixuj tyčovým mixérem u dna.

Ingredience

Kompletace náplně tartu

Popis kroku

Do ganache o teplotě 35–40 °C vmíchej máslo a sůl. Náplň nalij do vychladlého korpusu. Nech hodinu v pokojové teplotě, aby se povrch srovnal, a poté dej do lednice na 4–6 hodin (ideálně přes noc) pořádně zatuhnout.

Ingredience

Karamelový krém s mascarpone

Popis kroku

Všechny suroviny dej do mísy (musí být studené!). Šlehej na střední otáčky, dokud krém není pevný a netvoří špičky. Slaný karamel dodá krému stabilitu pro zdobení a jemně béžovou barvu.

Ingredience

Oříškový krém s čokoládou

Popis kroku

Studené suroviny šlehej nejdříve pomalu, aby se oříškové máslo propojilo. Poté otáčky zvyš a šlehej, dokud krém nezhoustne.

Ingredience

Finální zdobení a servírování

Popis kroku

Vyšlehej studenou bílou ganache dotuha. Všechny tři krémy nanes pomocí sáčků na ztuhlý tart. Ozdob perličkami a kakaovou drtí. Před podáváním nechej tart 20 minut povolit, aby se plně rozvinula chuť čokolády.

Ingredience