Vše, co potřebujete vědět o tartaletkách: Výběr těsta, příprava a pečení

Profesionální cukráři často používají nerezové perforované kroužky , které umožňují dokonale rovné okraje a rovnoměrné propečení těsta. Perforace napomáhá lepší cirkulaci vzduchu, díky čemuž těsto neklouže dolů a peče se rovnoměrně. Výsledkem jsou precizní tartaletky s ostrými hranami, které skvěle drží tvar.

Tradiční kovové formičky s vlnitými okraji dodávají tartaletkám klasický rustikální vzhled . Obvykle mají nepřilnavý povrch a jsou dostupné ve variantách s vyjímatelným dnem, což usnadňuje vyklápění upečených tartaletek. Hodí se pro domácí pečení i rustikálnější verze dezertů.

Kromě forem se hodí i další vybavení, jako je váleček na těsto , silikonová podložka pro snadnější manipulaci s těstem a pečicí fazole nebo jiná závaží pro slepé pečení, které zabrání nafouknutí těsta.

Křehké těsto je ideální volbou pro ty, kteří preferují jemnou a máslovou texturu. Je vyrobeno z mouky, másla a vody, přičemž neobsahuje žádný cukr, což mu dodává neutrální chuť a univerzálnost – hodí se jak pro sladké, tak slané náplně. Struktura těsta je lehká, drobivá a křehká, ale zároveň dostatečně pevná, aby udržela náplň. Používá se na klasické francouzské quiche, slané tartaletky se zeleninovou nebo sýrovou náplní a také na některé ovocné koláče, pokud je požadována méně sladká chuť.

Mandlové těsto je bohaté na chuť díky přítomnosti mandlové mouky v receptuře. Má jemně oříškovou vůni a výraznější máslovou strukturu, která se při pečení rozplývá na jazyku. Ve srovnání s klasickým křehkým těstem (pâte brisée) je křehčí a drobivější, což mu dodává texturu podobnou sušenkám. Díky své pevnosti a jemné sladkosti se hodí především pro dezerty s ovocnými nebo čokoládovými náplněmi, například jahodové (tarte aux fraises) nebo malinové tartaletky. Vyžaduje chlazení před vyvalováním, aby se s ním lépe pracovalo.

Pâte sucrée je ideální volbou pro tartaletky plněné krémy, protože je pevnější než jiná křehká těsta a lépe drží tvar. Obsahuje vyšší podíl másla a cukru, což mu dodává jemně sladkou chuť a lehce sušenkovou strukturu. Díky své pevnosti se při krájení neláme a nedrolí, což je výhodné zejména pro dezerty s tekutějšími náplněmi, jako je crème pâtissière nebo lemon curd. Má jemnou sladkou chuť, která se hodí ke krémovým náplním. Obsahuje vyšší množství cukru, což může způsobit rychlejší hnědnutí při pečení a také vyžaduje dostatečné chlazení, aby se s ním dobře pracovalo. Hodí se pro klasické ovocné tartaletky, citronový tart (tarte au citron) nebo čokoládové tartaletky s ganache.

Pâte feuilletée se běžně nepoužívá pro klasické tartaletky, protože nemá dostatečnou pevnost pro udržení krémových náplní. Nicméně se může využít pro volnější interpretace tartaletek, například při výrobě košíčků z listového těsta plněných ovocem, krémy nebo slanými náplněmi. Nevýhodou listového těsta je časová náročnost přípravy.

Každé z těchto těst nabízí unikátní vlastnosti vhodné pro různé příležitosti – od lehkých letních dezertů po bohatší zimní pochoutky. Vyber si ten správný typ podle svých chutí i potřeb receptu.

• Nejprve máslo lehce vyšlehejte a přidejte špetku soli.

• Prosejte moučkový cukr, mandlovou mouku a kukuřičný škrob, přidejte je do másla a jemně promíchejte.

• Přidávejte postupně žloutky a mixujte, dokud se všechny ingredience nepropojí.

• Nakonec přidejte hladkou mouku a dobře promíchejte, aby vzniklo hladké těsto.

• Těsto vyválejte mezi dvěma papíry na pečení na tloušťku 2–3 mm. (Pokud používáte formu o průměru 6–8 cm, doporučujeme 2 mm tloušťku, pro 14–18 cm 3 mm.)

• Těsto přeneste na rovnou plochu a dejte do lednice na 1 až 2 hodiny (nebo přes noc - ale zabalit do folie, ať těsto v lednici nevyschne - bude se pak drolit). Chlazení pomůže těstu lépe držet tvar.

• Po odpočinku těsto vyjměte a vykrájejte z něj kruhy nebo pruhy podle velikosti formiček. Formičky vymažte máslem.

• Vyložte tartaletkové formy (tart ring) a položte je na perforovanou podložku pro rovnoměrné pečení.

• Pečení:

  • Pro těsto o tloušťce 2 mm pečte při 160 °C po dobu 15 minut.

  • Pro těsto o tloušťce 3 mm pečte při 170 °C po dobu 15 minut.

  • Pokud budete těsto péct znovu po přidání náplně (například mandlové krémy), snižte čas pečení na 12–13 minut.

• Po upečení nechte těsto několik minut vychladnout ve formičkách na mřížce. Těsto se po upečení lehce zpevní a uchová svůj tvar. A až potom je můžete vyklepnout.

• Smíchejte smetanu a žloutek. Jakmile tartaletkové korpusy zcela vychladnou, rovnoměrně je potřete směsí. Pečte na 160°C po dobu 10 minut.

  • Pokud pečete s mandlovou náplní, nejprve naneste egg wash, následně naplňte mandlovou směsí.

Tato metoda spočívá v šlehání změklého másla s cukrem, dokud směs není nadýchaná a světlá. Následně se přidávají vejce a poté mouka. Díky tomuto postupu se do těsta dostane vzduch, což vede k lehčí a měkčí struktuře. Máslo a vejce by měly mít pokojovou teplotu. Pozor na přešlehání másla – příliš mnoho vzduchu způsobí, že se těsto při pečení zvětší a může ztratit tvar.

Při této metodě se studené máslo nejprve zapracuje do mouky, dokud směs nepřipomíná jemný písek. Tento proces brání tvorbě vzduchových bublin v těstě, čímž zůstává struktura těsta kompaktní. Teprve poté se přidávají další suroviny, jako jsou vejce nebo cukr. Výsledkem je pevnější a křehčí těsto s menším množstvím vzduchových kapes. Máslo by mělo být opravdu studené, což pomáhá udržet jeho kousky v těstě. Tato struktura se při pečení roztaví, což vytvoří vrstvy, které těstu dodávají křehkost.

Výběr metody závisí na požadované textuře výsledného těsta – creaming method dodá lehkost a nadýchanost, zatímco sablage method zajistí pevnější a křupavější strukturu.

Nejprve si vypočítejte délku pruhu – změříte obvod kruhu (průměr × 3,14) a přidáte pár milimetrů navíc pro bezpečné spojení. Proužek by měl být o něco širší než samotná výška ráfku.

Proužek se přikládá k vnitřní stěně a jemně se přitlačí, aby dobře přilnul - jak ke spodní straně tak i k té boční. Spoj mezi pruhem a dnem je dobré lehce zatlačit prsty nebo špachtlí, aby se vytvořil hladký přechod bez mezer.

Jak napojit pruhy k sobě? Konce proužků nechte lehce přesahovat přes sebe (cca 0,5 cm). Nepokládejte je jen těsně k sobě, jinak by se při pečení mohly oddělit (těsto se při pečení lehce smršťuje). Jemně prsty přitiskněte místo spojení, aby se vrstvy propojily.

Přebytečné těsto se zarovná nožem - nůž je ve vodorovné pozici a pohybem ze středu ven odřežete přebytek těsta - tím vznikne dokonale rovná hrana.

Je třeba vyválet těsto na dostatečně velký kruh – měl by přesahovat průměr formy minimálně o dvojnásobek výšky okraje, aby se těsto dalo pohodlně vložit bez napínání. Po usazení do formy jemně zatlačte do rohů a nechte volně přiléhat k vlnitému okraji.

Přebytečné těsto můžete odříznout ostrým nožem rovnoběžně s okrajem nebo ho přejet válečkem.

Pro ozdobení okraje tartaletek můžete použít několik kreativních technik. Pokud chcete jemný vzhled, stačí vytvořit vlnky mezi klouby ruky, což je rychlé a efektivní. Nebo je hezký i vzorek vidličkou. Pokud vám zbylo nějaké těsto, tak z něj můžete uplést copánek a přitlačit ho na okraj formy. Pokud se vám líbí detaily, můžete vykrojit malé tvary, jako jsou listy, kostičky, kolečka a přidat je na okraj tartaletky.

• Nepřehánějte to s mícháním: Při míchání ingrediencí buďte opatrní, abyste těsto nepřehnětli. Nadměrné hnětení může zahřát máslo a způsobit, že těsto nebude křehké. Stačí, když se ingredience spojí do kompaktní hmoty.

• Zkontrolujte konzistenci těsta: Těsto by mělo být hladké, ale ne příliš vlhké. Pokud je příliš suché, přidejte opatrně více žloutků. Pokud je moc lepivé, přidejte více mouky, ale buďte opatrní, abyste to nepřehnali.

• Vyvalování těsta: Těsto je nejlepší vyválet mezi dvěma pečicími papíry, protože - těsto se hodně lepí a není dobré ho podsypávat moukou a taky ho můžeš snadno vložit do lednice.

• Jako lepidlo: Pokud ti těsto z nějaké strany přetéká, jednoduše odřízni přebytečnou část a přilož ji na místo, kde je těsta méně. Těsto se snadno napojí, takže nebudeš mít žádný problém s jeho opětovným sloučením a pokračováním v práci.

• Chlazení je klíčové: Po vytvoření těsta ho vždy nechte alespoň hodinu v lednici, aby se zpevnil. To pomůže zabránit tomu, aby se těsto při pečení rozpadlo nebo deformovalo. Můžete těsto také nechat odpočinout přes noc - ale je lepší ho pak zabalit do potravinářské folie, aby příliš nevyschlo.

• Těsto na rovném prkénku – Po rozválení těsto přeneste na rovný povrch, například plastové prkénko, než ho dáte chladit do lednice. Pokud byste ho nechali na měkké nebo nerovné ploše, mohlo by se při přenášení zkroutit nebo popraskat.

• Válení : Před válením nech těsto chvíli povolit na pokojovou teplotu, aby se lépe zpracovávalo - trvá to tak 5 - 10 minut. Je to důležité i pro tvarování okrajů, aby při ohýbání nepraskly.

• Snadné přendavání : Pokud je těsto už moc měkké, dej ho zase na chvilku do lednice. Díky tomu, že ho máš stále mezi pečicím papírem, ho můžeš snadno přendavat do lednice a zase ven podle potřeby.

• Pečte v dostatečně vyhřáté troubě: Pokud pečete naslepo, ujistěte se, že je trouba dostatečně vyhřátá na požadovanou teplotu. To pomůže těstu správně se zpevnit a zachovat si svou strukturu.

• Nechte těsto úplně vychladnout: Po upečení nechte tartaletky vychladnout v formách, než je vyjmete. Horké těsto je křehké a může se snadno rozpadnout. Když je vychladlé, drží tvar mnohem lépe.

Pokud máte připravené těsto, ale ještě není upečené, můžete ho uložit do lednice. Zabalte ho do potravinářské folie nebo ho dejte do uzavíratelné nádoby, aby se nevysušilo. V lednici vydrží až 2 dny. Pokud chcete těsto uchovat déle, můžete ho zamrazit. Stačí ho zabalit do folie a vložit do mrazicího sáčku. Těsto vydrží v mrazáku až 1 měsíc. Když ho chcete použít, nechte ho před pečením chvíli povolit při pokojové teplotě.

Nejlepší je těsto mít už ve formě koleček nebo proužků, což šetří místo. Také vám to umožní snadnější manipulaci při následném pečení – stačí vytáhnout požadovanou část a pokračovat.

Pokud máte již upečené tartaletky, je nejlepší je skladovat v uzavřené nádobě na suchém místě. Nejlépe v pokojové teplotě, ale pokud plánujete skladování delší dobu, můžete je dát do mrazáku. Upečené korpusy uchováte v mrazáku až 1 měsíc. Nezapomeňte je uložit v jedné vrstvě a ideálně je mezi sebou oddělit pečicím papírem, aby se navzájem nepoškodily. Počítejte s tím, že takhle zaberou více místa.

Pokud chcete upečené tartaletky použít později, stačí je nechat rozmrazit při pokojové teplotě. Nezapomeňte, že čerstvě upečené těsto by mělo být zcela vychladlé, než ho uložíte.

Pokud jsou tartaletky již naplněné, např. krémem nebo ovocem, doporučujeme je skladovat v lednici. Upečené a naplněné tartaletky je vhodné konzumovat co nejdříve, aby si uchovaly nejlepší texturu.

Pro bezlepkovou variantu můžeš použít bezlepkovou mouku. Existují speciální směsi pro pečení, které jsou vhodné pro přípravu křehkého těsta, nebo si můžeš udělat vlastní směs z rýžové, bramborové, kukuřičné nebo mandlové mouky. Můžeš také přidat xantanovou gumu nebo psyllium pro zajištění lepší textury a elasticity těsta.

Tip: Bezlepkové těsto bývá křehčí, proto doporučuji postupovat opatrně při manipulaci s těstem, aby se neporušilo. Před pečením je dobré těsto dobře vychladit.

Pokud potřebuješ variantu bez cukru, můžeš použít náhradní sladidla, jako je stevia, erythritol nebo xylitol, které mají nízký glykemický index a nezvyšují hladinu cukru v krvi. Pro dosažení správné konzistence těsta je možné snížit obsah tekutin nebo přidat trochu více mandlové mouky.

Tip: U těchto variant je důležité nechat těsto chvíli odpočinout, aby se všechny ingredience dobře spojily.

Pro veganskou verzi jednoduše nahraď žloutky a máslo rostlinnými alternativami. Místo másla můžeš použít rostlinné margaríny nebo kokosový olej, a místo žloutků můžeš použít například chia nebo lněná semínka rozmíchaná s vodou, které vytvoří gelovitou konzistenci.

Tip: Veganské těsto může mít jinou texturu, takže je dobré experimentovat s poměrem ingrediencí a přidat třeba trochu rostlinného mléka nebo vody pro správnou konzistenci.

Pro nízkosacharidovou verzi můžeš použít mandlovou mouku místo pšeničné. Mandlová mouka je bohatá na zdravé tuky a bílkoviny, což je skvělé pro keto nebo nízkosacharidovou dietu. Místo klasického cukru můžeš použít sladidla jako erythritol nebo stevia.

Tip: Mandlové těsto bude mít o něco jemnější a vláčnější texturu, ale je důležité správně upravit poměr ingrediencí, aby těsto drželo tvar při pečení.

Pro milovníky sladkého jsou tu tartaletky plné krémových dobrot a čerstvého ovoce. Vyzkoušej například jemný vanilkový krém nebo čokoládový ganache, které se skvěle hodí k sezónnímu ovoci. V létě se nabízí plody jako jahody, maliny či borůvky. Na podzim zase můžeš zkusit kombinaci s jablky nebo hruškami posypanými skořicí.

Pokud máš rád něco exotičtějšího, co takhle použít mango nebo maracuju? Tyto ovoce dodají tvým tartaletkám osvěžující kyselost a výraznou barvu. A nezapomeň na ozdobu! Několik lístků máty nebo strouhaná čokoláda dodají finální dotek elegance.

Kdo říká, že tartaletky musí být jen sladké? Slané verze jsou stejně chutné a nabízejí prostor pro kreativitu. Použij smetanový sýr jako základní náplň a přidej kousky uzeného lososa nebo prosciutta. Kombinace s kozím sýrem a sušenými rajčaty je také velmi oblíbená.

Zelenina hraje v těchto receptech klíčovou roli. Zkuste naplnit tartaletky pečenými paprikami nebo cuketou s bazalkovým pestem. Na podzim zase sáhni po dýni či karamelizované cibuli.

Sezónnost je klíčem k úspěchu nejen v kuchyni! Vyber si suroviny podle aktuálního období – budou chutnat lépe a často i levněji. Navíc tím podpoříš místní farmáře a producenty.

Kombinuj různé chutě a textury, zkoušej nové kombinace náplní podle toho, co právě příroda nabízí. Tím dosáhneš nejen chutných výsledků, ale i esteticky působivých pokrmů.